गुर्‍हाळगृह म्हणजे गूळ निर्मितीचा कारखाना. येथे गूळ, गूळ पावडर, गुळाच्या ढेपा, काकवी बनवली जाते. हंगामामध्ये गुर्‍हाळघराला भेट देणे हा कुटुंब जीवनातील सांस्कृतिक भाग होऊन गेला. आधुनिक काळात त्यास कृषी पर्यटन म्हणतात! ऊसापासून साखरेप्रमाणे गूळही मोठ्या प्रमाणात तयार केला जातो. एकट्या कोल्हापूर जिल्ह्यात एक हजार तीनशे गुर्‍हाळे आहेत.
ऊस तोडून गुर्‍हाळात आणल्यानंतर घाण्यातून त्यापासून रस काढला जातो. वीजेवर चालणार्‍या यांत्रिक चरकात ऊसाच्या मोळ्या टाकल्या जातात. त्या चरकातून उसाचा रस काढून तो जमिनीखाली बांधलेल्या टाकीत साठवला जातो. तो रस त्‍यानंतर उंचावर असलेल्या लोखंडी टाकीत पंपच्‍या साह्याने नेला जातो. गु-हाळगृहाच्‍या शेडमध्ये जमिनीच्या सपाटीखाली मोठी गोलाकृती भट्टी बांधलेली असते. ती भट्टी रस काढण्‍यानंतर उरलेल्‍या ऊसाच्या वाळलेल्या चोयट्यांच्या सहाय्याने (जाळून) गरम केली जाते. जमिनीखालच्या भट्टीत वाळलेला उसाचा चोयटा जळण म्हणून टाकणा-या माणसाला ‘जळव्या’ असे म्हणतात.
भट्टीच्या वर शेडमध्ये मोठ्या आकाराची लोखंडाची काहिली (कढई) ठेवलेली असते. लोखंडाच्‍या टाकीत साठवलेला ऊसाचा रस नळाद्वारे त्या काहिलीमध्‍ये सोडण्यात येतो. जळव्याने भट्टीत टाकलेल्या चोयट्याच्या उष्णतेवर काहिलीत सोडलेला रस हळुहळू उकळू लागतो. रसाला उकळी आली, की काहिलीच्या शेजारी लोखंडी ट्रॉलीवर टेबलाएवढ्या उंचीवर एक फूट उंचीचा उथळ ट्रे ठेवलेला असतो. त्याच्या तळाला नळ बसवलेला असतो. ट्रेवर त्याचाच मापाची लोखंडी जाळी असलेली चौकोनी फ्रेम ठेवली जाते. त्यावर काहिलीत उकळत असलेला रस टाकून तो फिल्टर (गाळून) करून घेतला जातो. स्‍वच्‍छ झालेला तो रस ट्रेखालच्‍या नळाद्वारे पुन्हा काहिलीत सोडला जातो. काही ठिकाणी कामगार काहिलीशेजारी उभे राहून हातात मोठमोठ्या गाळण्‍या घेऊन उकळत असलेला रस वारंवार स्‍वच्‍छ करत राहतात.
सध्या गूळ तयार करताना उकळलेल्‍या रसामध्‍ये रासायनिक पावडर टकाली जाते. त्यामुळे रसाला व शेवटी तयार होणार्‍या गुळाला पिवळसर सोनेरी रंग येतो. पूर्वी तसे केले जात नसे. तेव्‍हा गुळाला काळसर रंग येई. तो गूळ आजही काळा गूळ या नावाने ओळखला जातो. त्या गूळाची चव वेगळी असते. काहिलीत रस उकळत असताना कामगार दोन-तीन लांब दांडे असलेल्या लाकडी फावड्याने उकळत असलेला रस सतत हलवत राहतात. त्‍यावेळी त्यावरची मळी (साय) बाजूला ओढली जाते. जर ‘काकवी’ हवी असेल तर उकळता रस स्वतंत्र टाकीत काढून घेतला जातो. जर गुडदाणी किंवा चिक्की बनवायची असेल तर उकळता रस खोली असलेल्या मोठ्या चौकोनी फरसबंद ट्रे / हौदात ओतला जातो. तयाआधीच त्याच्या तळाला ओले कापड पसरून त्यावर शेंगदाणे टाकलेले असतात. मग त्या आच्‍छादनावर ऊसाचा उकळता रस टाकला जातो. तो थंड होऊन घट्ट झाल्यावर ती चिक्की ओल्या कापडावरून काढून घेतली जाते.
काहिलीत उकळल्‍यानंतर ऊसाच्या रसातील पाणी बाष्पाच्‍या रूपाने निघून जाते. रस दोन ते तीन तास उकळल्‍यानंतर हळुहळू घट्ट होऊ लागतो. गूळ होण्याएवढा रस घट्ट झाला किंवा नाही याची तपासणी करणार्‍या तज्ञ माणसाला ‘गुळव्या’ असे संबोधले जाते. त्याने रस हवा तेवढा गरम झाला असल्‍याचा इशारा दिला की भट्टीत चोयटा टाकणे बंद केले जाते. काहिलीच्या तळाला चार बाजूंना चार इंच भोके असतात. त्यावर घट्ट झाकणे बसवलेली असतात. काहिलीच्या तळाला चाकेदेखील असतात. काहिलीच्या दोन्ही बाजूला जमिनीत लोखंडी अ‍ॅंगल्स उलटे टाकून त्याचे कोपरे वर राहतील अशा रितीने कॉंक्रिटमध्ये घट्ट बसवलेले असतात. त्यांचा रुळासारखा उपयोग करून काहिलीची चाके त्‍यांवर बसवली जातात. मग काहिली ढकलून मोठ्या आकाराच्‍या गुळगुळीत फरश्या बसवलेल्या ट्रेसारख्या हौदाजवळ आणली जाते. काहिलीतील रस थंड होण्‍याकरता त्या हौदात ओतला जातो.
रस थंड होऊन घट्ट होऊ लागला की त्‍याला गूळाची अवस्‍था प्राप्‍त होते. गूळ तयार झाल्यावर त्याचे वजन पाच किलो व दहा किलो भरेल अशा मापाच्या लोखंडी बादल्यांचा साचा म्हणून उपयोग केला जातो. त्या बादल्यांच्‍या आत ओले कापड पसरून त्यात हौदातील रस त्या बादल्यात भरला जातो. त्‍यानंतर गूळाने भरलेल्‍या बादल्या उलट्या केल्‍या जातात. त्‍यातून विशिष्‍ट् आकारात बाहेर पडणारा गूळ ‘गूळाची ढेप’ म्हणून ओळखला जातो. त्या ढेपा दुसर्‍या दिवशी थंड झाल्यावर कार्डबोर्डच्या खोक्यात भरून बाजारात विक्रीसाठी पाठवण्यात येतात.
गुर्‍हाळघरातील कामकाज सांघिक असते. एक गुर्‍हाळ चालवण्यासाठी साधारणपणे पंचवीस माणसे लागतात. एका वेळी काहिलीत साधारणपणे दोनशे ते अडीचशे लीटर रस आटवला जातो व त्यापासून दोनशे पंचवीस ते दोनशे पन्नास किलो गूळ तयार होतो. एका गुर्‍हाळात एका दिवसात चार काहिली शिजवल्या जातात व साधारण एक हजार किलो गूळ तयार केला जातो.
गुळात ऊसाचे रसाशिवाय इतर अनेक घटक तसेच राहत असतात. गूळ आरोग्यदायी मानला आहे. त्यात अनेक जीवनसत्वे असतात. त्यामुळे साखरेपेक्षा गूळ खाणे आरोग्यासाठी चांगले मानतात.
गूळ हा बाजारात विविध स्वरूपात मिळतो. गुळाची ढेप तयार करतात; तसेच, तो पावडर फॉर्ममध्येही उपलब्ध असतो. सध्या बाजारात गूळ पाचशे ग्रॅम, एक किलो, पाच किलो व दहा किलोच्या ढेपेमध्ये मिळतो. अनेक ठिकाणी गुळाचे मोदक बनवतात.
गुर्‍हाळात काकवीही (द्रवरूप गूळ) बनवली जाते. बाटलीबंद काकवी बाजारात मिळते. ती जेवणात थेट वापरता येते, मात्र थेट गुर्‍हाळघरावर जाऊन ताजा गूळ, काकवी खाण्यातील मजा औरच असते.
– नितेश शिंदे
माहितीस्रोत – ‘कोल्हापूरचं पर्यटन’ हे पुस्तक आणि ‘आम्‍ही सारे खवय्ये’ फेसबुक पेज
About Post Author
