गृहिणी-मित्र : शंभर वर्षें झाली तरी ताज्या पाककृती

नवशिक्या मुलींना, गृहिणींना आणि पाककला विशारदांना वरदान ठरेल असे पुस्तक 1910 मध्ये प्रकाशित झाले! लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित ‘गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’ हे ते पुस्तक. ते पाककलेच्या पुस्तकांच्या इतिहासात मानदंड ठरले. ते राष्ट्रीय पाककृती देणारे पहिले पुस्तक असावे.

पुस्तक प्रथम बलवंत पुस्तक भांडारतर्फे (सध्याचे परचुरे प्रकाशन) प्रकाशित झाले. पहिल्या आवृत्तीच्या एक हजार आणि पुढील प्रत्येक आवृत्तीच्या दोन हजार प्रती निर्माण केल्या गेल्या. त्याचे हिंदी आणि उर्दू भाषांमध्ये भाषांतर झाले होते! त्याच्या तेराव्या आवृत्तीची किंमत होती पाच रुपये. पुढे, सतरावी आवृत्ती 1982 मध्ये लक्ष्मीबार्इंच्या जन्मशताब्दीनिमित्त त्यांच्या नातसुनेच्या पुढाकाराने ‘मॅजेस्टिक प्रकाशना’ने प्रसिद्ध केली. एकोणिसावी (1991) आणि विसावी (1997) आवृत्तीही ‘मॅजेस्टिक’ने प्रकाशित केल्या आहेत. पुस्तक बाजारात आता उपलब्ध नाही.

लक्ष्मीबार्इंच्या कन्या मंजुळाबाई गोरक्षकर यांनी मूळ पुस्तकात काही पाककृतींची भर घालून तेराव्या आवृत्तीनंतरच्या चार आवृत्ती अद्ययावत केल्या. त्यात प्रारंभी लक्ष्मीबार्इंचे संक्षिप्त चरित्रही दिले गेले आहे. त्यात मंजुळाबार्इंनी पुस्तकाची कुळकथा सांगितली आहे. “आजीच्या मनात ‘यंग विमेन्स कम्पॅनियन’ या नावाचे पुस्तक निर्माण करावे असे होते. कल्पनेला मूर्त स्वरूप आईने दिले. वडिलांनी नाव सुचवले. अवघ्या दोन महिन्यांनी पुस्तक तयार झाले.” लक्ष्मीबाई धुरंधर या क्षेत्रातील अनुभवी आणि कर्तबगार व्यक्ती तर होत्याच, पण तपशीलवार आणि बारकाव्याने; तसेच, नेमकेपणाने त्यांचा विषय मांडणाऱ्या पाककला धुरंधर विदुषी होत्या. त्यांना इंग्रजी, गुजराती, उर्दू या भाषाही अवगत होत्या.

पुस्तकातील वजन-मापांचा निर्देश आणि काही ठिकाणी दिलेली वजन-मापांची कोष्टके; तसेच, पुस्तकाशेवटी दिलेली पदार्थांची सूची लेखिकेच्या अभ्यासू वृत्तीची निदर्शक आहेत. शब्दांचे स्पष्टीकरण प्रारंभी तसेच कित्येकदा पाककृतींच्या संदर्भातही दिले गेले आहे. कासला (पेला), शिंगड्या (करंज्या) कवड(अर्धा नारळ), सोय (खवलेला नारळ), टोप (पातेले) यांसारख्या काही पाठारे-प्रभू शब्दांचे तर मारीनाडिंग (मॅरेनेटिंग), पेपरिका, शॉर्टनिंग (कोणतेही तूप) यांसारख्या इंग्रजी पदार्थांचे स्पष्टीकरण आरंभीच्या भागात येते. तेथेच पदार्थशृंगार रचनेवर उत्तम टिपण दिले गेले आहे. त्यात टेबलावर नेण्यासाठी पाककृतींचे सादरीकरण कसे करावे यावर उपयुक्त अशा सूचना दिल्या गेल्या आहेत.

पुस्तक पाच विभागांत विभागले गेले आहे. पहिला भाग शाकाहारी पदार्थ-मसाले, भाज्या, वरण, वेगवेगळ्या पदार्थांचे भात, मधल्या वेळचे पदार्थ, मुरांबे, जॅम, जेली, मार्मलेडच्या पाककृती देणारा सर्वसमावेशक आहे. प्रत्यक्ष पाककृतींपूर्वी दिलेल्या मसाल्यांत भाज्यांचा, काळा, गरम, पंचामृताचा, गुर्जरांचा, गुजराती सांबाऱ्याचा, सिंधी, मद्रासी, करी मसाले (तीन प्रकार), इंग्रजी त-हेचा अशी विविधता आढळते.वांग्याच्या भाजीचेच गुणदोष देऊन बांगर, बैगण पासून मॉलीपर्यंत बारा प्रकार आढळतात. दुसऱ्या भागात आहेत माशांचे प्रकार, तिसर्या)त मटण, अंडी वगैरे साज प्रकार, चौथ्या भागात केक्स, पेस्ट्री, आईस्क्रीमच्या पाककृती आहेत, तर पाचव्या भागात आजारी माणसांसाठी पथ्य पाकक्रिया दिल्या आहेत. त्यात पाठारे प्रभू ज्ञातीच्या पाककृतींबरोबरच महाराष्ट्रातील इतर ज्ञातीय; तसेच, गुजराती, पारशी, मद्रासी, तामिळी पाककृती दिल्या गेल्या आहेत. त्यातील पाठारे-प्रभू खासीयत आहेत-घडा (पंचभेळी भाजी), पोह्याची बिरिंज (गोड पोहे), रोठ (रोस्ट, रव्याचा निरामिष केकसदृश पदार्थ), पोपटी (भाजी), कालवण, शीर, भुजनी, फुंकवणे, आटले, सांबारे, कोवळ, पंचामृत, आंबट वरण, पातवड, शिंगड्या(भाजलेल्या करंज्या), पंगोजी(भज्यांचा प्रकार), वाल-बोंबील, केळे-बोंबील, ऐरोळ्या, गवसळी/णी, मुंबरे, वाफोळे(इडली). त्याबरोबरच मद्रासी उप्पूपिंडी, लोणची, चकले, पापड, आप्पे, अप्पलमू (धिरडी), तेलंगी कुराडी, अन्नमु, तामिळी कढी (सामिष) इडली सांबार, गुजराती लोणची, भजी, पातवड (पत्रवडी), ठोर, बेसन रोल, ओसामण; तसेच, पारशी खुमास (केक), सरदारी पुलाव या पाककृती लेखिकेच्या उदार धोरणाची साक्ष पटवतात. त्याही पुढे जाऊन चिनी भात,चिनी मांडे,फ्रेंच टोस्ट,इराणी आईस्क्रीम आणि पुलाव, इटालियन कोबी भात आणि क्रोके, कणंग हे जपानी लोकांचे पक्वान्न या विविध परदेशी पाककृती दिल्या गेल्याने पुस्तकाला व्यापक परिमाण लाभले आहे. लेखिकेने विसाव्या शतकाच्या आरंभी सेलरी, अस्परॅगस, मश्रुम यांसारख्या भाज्यांच्या पाककृती देऊन आधुनिकतेचा वारसा जपला आहे. पुस्तकाची मांडणी, सतराव्या आवृत्तीनंतर शाकाहार, मांसाहार आणि पथ्य पाकक्रिया या विभागांत सुटसुटीतपणे केली गेलेली आढळते.

लेखिकेने पुस्तक परिपूर्ण करण्याच्या दृष्टीने सुधारणा वेळोवेळी केलेल्या आढळतात. सहाव्या आवृत्तीत डॉ. व्ही.ए. विजयकर यांच्या पत्रात सुचवल्यानुसार पथ्य पाकक्रियांचा अंतर्भाव केला गेला. सहाव्या आवृत्तीच्या प्रस्तावनेत काही लक्षणीय गोष्टींचा उल्लेख करण्यात आला आहे. लेखिका म्हणते, “‘गृहिणी-मित्र’ची वाढ जसजशी होत गेली, तसतशी त्यासोबत पाकशास्त्रात जरूर लागणाऱ्या तयार देशी मसाल्यांचे व जेलीचे डब्बे व डब्बेदार बिस्किटे वगैरे निर्माण करणाऱ्या मंडळांची समृद्धी होत गेली. बहुतेक मसाले व बिस्किटे आमच्या कृतीवरून बनवण्यात आल्याकारणाने फार यशस्वी झाले आहेत.” तसेच, पाककृतींची नावे बदलून आणि मसाल्याचे माप बदलून ‘गृहिणी-मित्र’च्या आधारे निघालेल्या पुस्तकांबाबतही ती जागरूक आहे. आवृत्तीगणिक नवनव्या पाककृती देण्याच्या त्यांच्या परिपाठाबद्दल लेखिका सहाव्या आवृत्तीच्या प्रस्तावनेतच म्हणते, “ही लोकप्रिय आवृत्ती आहे तरी सहा सोडून सहा पटींनी नवीन जिनसा त्यात आढळतील.”

तेराव्या आवृत्तीच्या शेवटच्या घडी केलेल्या पानावर विविध उपकरणांची चित्रे दिली गेली आहेत. त्यांत लाटणे, झारा, कालथा, काटा-चमचा (मापाचा) अशा साध्यासुध्या, रोजच्या वापरातील वस्तूंपासून चटणीसह दुहेरी वैल-चूल, पायडिश, टोस्टर, रोस्टर, ओव्हन, जेली व केक मोल्ड, एग स्लायसर अशा आधुनिक उपकरणांचीही चित्रे आहेत. पंधराव्या आवृत्तीत स्वयंपाकघर, ओटा, कुकरचे सर्व भाग व कुकर वापरण्याची पद्धत दिली गेली आहे. लेखिकेच्या निधनानंतर, त्यांच्या कन्या मंजुळाबाई गोरक्षकर यांनी त्यांच्या आईचे लिखाण चौदा व पंधराव्या आवृत्तीपासून नेटकेपणाने अद्ययावत ठेवण्याचा प्रयत्न केलेला आहे. तसेच ते शालोपयोगी करण्याचा प्रयत्न करत नवशिक्यांसाठी L, त्यावरील व्यक्तींसाठी M व आचार्यां करता योग्य पाककृतींसाठी H ही आद्याक्षरे वापरून आईचा वारसा पुढे नेला आहे. तसेच, जमवलेल्या पाककृतींचीही भर घालत, कर्त्यांच्या नावाने प्रसिद्ध करत ज्याचे श्रेय त्याला द्यावे ही वृत्तीही सांभाळली आहे. म्हणूनच, अहिल्याबाई किर्लोस्कर यांचे हैदराबादी चकले, रमाबाई भक्त यांचे आंब्यांचे रायते, नाचणीचे चकले,कमलाबाई बालसुब्रह्मन्यमकडून अय्यर लोकांचे चकले अशी नावे पाककृतींना दिली आहेत. आदान-प्रदान हे पाककृती साहित्याचे वैशिष्ट्यच म्हणता येईल; परंतु त्यावरील स्वामित्व हक्क मानणे हा उत्तम वस्तुपाठ या पुस्तकाने घालून दिला आहे!

इंदूरच्या महाराणी इंदिराबाई होळकर यांना पुस्तक आवडल्याचे; तसेच, दुसरी अद्ययावत आवृत्ती प्रसिद्ध केल्याबद्दल कौतुकाचे आणि अभिनंदनाचे पत्र त्या पुस्तकात छापले आहे. महाराणी चंद्रावतीबाई होळकर यांनी पहिल्या आवृत्तीला शंभर रुपयांचे बक्षीस जाहीर केल्याचीही नोंद सापडते. सयाजीराव महाराजांकडून आलेला अभिप्राय बोलका आहे. त्यांनी पुस्तकाच्या दोन डझन प्रतींच्या मागणीबरोबरच टिपरी, पायली या प्रमाणाऐवजी तोळे, मासे यांचे कोष्टक पाठवण्याची सूचना केली आहे. लक्ष्मीबार्इंनी त्या सूचना पुढील आवृत्तीमध्ये पाळलेल्या आहेत. सयाजीराव महाराजांनी पाकशास्त्रावरील पुस्तके लिहवून घेऊन बडोदा राज्यातर्फे प्रसिद्ध केली होती. त्या पुस्तकांची भेटही लक्ष्मीबाईंना पाठवण्यात आली होती.

पुस्तकाची रचना व पाककृतींची मांडणी बारकाईने आणि विचारपूर्वक केली गेली आहे. *, ×, ÷ यांसारख्या खुणांचा वापर शाकाहारी लोकांना उपयुक्त व माशांचे प्रकार दाखवण्यासाठी वापरले गेले आहेत. पाककृतीबरोबर काही महत्त्वाच्या सूचना जाड ठशांत दिल्या गेल्या आहेत. त्यांतील काही सूचना पदार्थ निर्दोष करण्याच्या दृष्टीने उपयुक्त आहेत, त्यातून वाचकास काही नव्या कल्पना मिळतात, तर काही सूचना माहितीत भर घालतात. उदाहरणार्थ, नकली (चण्याच्या डाळीची) बदामाच्या बर्फीची पाककृती देताना चण्याच्या डाळीऐवजी ओल्या हरबऱ्यांची केली तर पिस्त्यांसारखी होईल किंवा गुलाबी जिलेबी अंबाडीच्या फुलांच्या रसाच्या साहायाने करावी अशा अभिनव कल्पना, बाजरीच्या पिठाची पोळी उकड काढून केली असता, चांगली फुगते व नरम राहते यांसारखा सल्ला, तर पिस्त्याच्या बर्फीची कृती देताना हिरवा रंग बनवण्यासाठी हलवाई लोक सुपारी जाळून तिचा कोळसा करतात व सहाणेवर पाण्यात तिचे दहा-बारा वळसे उगाळून त्यांत एक मासा केशराची भिजवलेली पूड घालून दोन्ही जिन्नस एकजीव करतात यांसारखी माहिती देताना जाड ठसा वापरला जातो.

लेखिकेचा हातखंडा एकाच पदार्थाच्या अनेक कृती देऊन त्यांना अभिनव नाव देण्यात आहे. विशेषतः केक, पुडिंग या पाककृतींची नावे पाहता येतील. इंदिरा, गुलाब, गंगा, सुद्धा, कामाला, लीला, लक्ष्मी, शेवंती, केतकी, मधू, वामन, दिग्विजया, ईश्वर, क्षिप्रसाधन ही काही केकची, तर मनोरमा, दुर्गा, स्नेहलता ही काही बिस्किटांची नावे. शेवंता, इंद्रायणी, चंपा, ब्रिजबिहारी ही पुडिंगची नावे तर उज्वला पाय, शरयू पापड, रासबिहारी काँग्रेस पुडिंग, ठाकरसी हलवा, काश्मिरी नेहरू मटण, नेहरू पसंत हैदराबादी शिकार आणि विश्वामित्री खिचडी ही नावेही किती कल्पक आणि अर्थपूर्ण! शेवंती केकवर आयसिंगणे शेवंतीची फुले दिली आहेत, तर गुलाब केकला आहे गुलाबी आइसिंग, माणिक केकच्या पांढऱ्या आयसिंगवर माणकासारखे लाल थेंब! पुस्तकात चिवडा ‘छबिना’ नावाने आला आहे, त्यातही विलासी आणि कुंजविहार असे दोन प्रकार आहेत. नॅशनल मराठा आर्मीचा छबिना, बटाट्याचा तसेच साबुदाण्याचाही छबिना आपल्याला विस्तृत कृतीसह सापडतो.

– मोहसीना मुकादम – सुषमा पौडवाल

(लोकसत्ता, चतुरंग पुरवणी  22 एप्रिल 2016 वरून उद्धृत)

About Post Author

मोहसिना मुकादम

लेखकाचा दूरध्वनी
9867203162

See author's posts