उन्हाळा हा ऋतू जरा त्रासदायक वाटला, तरी भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्याची मदत मोठी आहे. वाळवणाचे पदार्थ बनवून त्याची बेगमी करणाऱ्या ललनांची लगबग हे उन्हाळ्याचे वैशिष्ट्य. कुरकुरीत कुरडया, सांडगे, पापड-पापड्या, लज्जतदार मसाले, लोणची, मुरांबे हे सर्व पदार्थ त्या काळात डबाबंद वा बरणीबंद होत असतात. वाळवण संस्कृतीत वैविध्य आहे; प्रांताप्रांतानुसार ते पदार्थ बदलतात.
‘आला आला उन्हाळा, सांडगे-पापड घाला; कुटा कुटा मसाला, लोणचे-मुरांबे घाला’ अशी हाकाटी सुरू होते. त्या पदार्थांची सूची बेसिक ते एक्झॉटिक अशांपर्यंत जाऊ शकते. बेसिक म्हणजे नेहमीचे पापड, सांडगे तर एक्झॉटिक मध्ये रंगीबेरंगी पापड, चिकवड्या, गुलाबाची फुले, शेवग्याची फुले, पापडाच्या मिरच्या, द्राक्षांचे घोस असे गृहिणींमधील सुप्तकलांना वाव देणारे पदार्थ.
विविधतेत एकता हे भारतीय संस्कृतीचे वैशिष्ट्य खाद्यपदार्थांतही आढळते. काश्मिरी गृहिणी हिवाळ्याची बेगमी म्हणून वेगवेगळ्या भाज्या सुकवून ठेवते. मसाल्याच्या वड्या सुकवून ठेवते. दाक्षिणात्य गृहिणी तांदळाचे पापड-सांडगे बनवून ठेवते, तर किनारपट्टीवरील गृहिणी बोंबील-सोडे-करंदी-वाकटी-जवला सुकवून ठेवते. पापड तर काश्मीर ते कन्याकुमारी, बंगाल ते गुजरात सर्वत्र केले जातात, पण ते उडदाचे, मुगाचे की पोह्याचे-त्यातील काळे मिऱ्यांचे प्रमाण कमी-जास्त-त्यांचा आकार यावरून त्यांचा प्रांत कुठला, हे चोखंदळ खवैया बरोबर ओळखतो. थाळीच्या आकाराएवढा मोठा पापड राजस्थानचा, तर तळहाताएवढा चिमुकला दक्षिणेतील. उत्तरेत पापड भाजून खाण्याची प्रथा, तर दक्षिणेत तळून.
तांबडा भोपळा किंवा कोहळा यांत भेंडी, आले, गोडे तीळ, हिंग, कोथिंबीर, मीठ उखळात चांगले कुटून, त्याचे सुपारीएवढे सांडगे घालायचे. भेंडीतील चिकटपणामुळे सर्व जिन्नस एकजीव होतात. मुगाच्या, हरभऱ्याच्या किंवा उडदाच्या डाळीच्या सांडग्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ असे म्हटले गेले आहे. त्यात भाजी नाही, पण सांडगे भाजीत किंवा आमटीत घालायचे, म्हणून सूपशास्त्राच्या कर्त्याने त्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ हे नाव दिले असावे. राजस्थानात भाजीची वानवा असल्याने स्वैपाकात पापड, मुगौडी व सुकवलेल्या भाज्या यांची रेलचेल असते. तेथील पापडसब्जी तर विशेष प्रसंगी बनवतात. राजस्थानात सैन्यासाठी पापडांची रसद असायची व ते बनवणारे प्रोफेशनल तयारीची माणसे होती.
सांडगे, पापड, कुरडया, सांडगी मिरच्या, उसरी, चिकवड्या हे वाळवणाचे पदार्थ घरी करण्याची आवश्यकता सध्या राहिलेली नाही, कारण ते पदार्थ केव्हाही मार्केटमध्ये मिळतात. घरगुती टच हवा असला तर अनेक गृहिणी ते घरगुती स्वरूपात बनवून देतात, पदार्थ बनवण्याचे कामही किती सोपे झाले आहे. कुरडयांसाठी चीक काढून देणाऱ्या गिरण्या आहेत. पापडाचे सर्व साहित्य रेडिमेड मिळते. जुन्या काळात ती कामे कष्टाची होती. सूपशास्त्रात पापड बनवण्याची जी कृती आहे, ती वाचूनच दमछाक होते; तर करताना काय होत असेल? कदाचित त्या कारणामुळे ‘बहुत पापड बेलने पडे’ हा वाक्प्रचार तयार झाला असावा.
कृती अशी – उडदाची सव्वाशेर डाळ धुऊन, ती दळून पीठ करावे. त्यांपैकी डाळीचे पावशेर पीठ वेगळे ठेवावे. बाकी एक शेराच्या पिठात जिऱ्याची वस्रगाळ पूड एक रुपया भार, मिऱ्यांची पूड दोन मासे, हिंग तीन मासे, पापड खार सहा मासे, तांबडे मिरच्यांचे तिखट चाळून बारीक केलेले पाच रुपये भार, व मीठ तीन रुपये भार याप्रमाणे पदार्थ घालून नंतर केळीचे ओले, आतले पांढरे सोपट उखळात कुटून, त्याचे पाणी काढून-त्या पाण्याने ते पीठ घट्ट कालवून, त्यास तेलाचा थोडा हात लावून, पाट्यावर वरवंट्याने चांगले कुटून त्याच्या दोन बोटांएवढ्या लोळ्या कराव्यात. नंतर बारीक दोर घेऊन त्याचा त्या लोळीस विळखा घालून अदमासे एक तोळा वजनाच्या चकत्या कराव्यात. याप्रमाणे पापड तयार करून उन्हात वाळवावे. येथे एक रुपया माप म्हणजे इंग्रज आमदनीतील राणीचा रुपया!
अनेक कुटुंबांत केळीच्या काल्याच्या पाण्याने उडदाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. काही ठिकाणी कांद्यांच्या रसात पापडाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. ही रेसिपी वाचून काहीजणी म्हणतील, त्यात काय वेगळे सांगितले? आम्ही असेच तर पापड बनवतो. हो पण, उडदाची डाळ तर रेडिमेड आणता ना? इथे तर उडीद चांगले धुऊन-वाळवून, पुन्हा पाण्यात दोन तास भिजवून, नंतर वाळत टाकून, थंड झाल्यावर भरडून-पाखडून त्या डाळीस ताक लावून वाळवायची. नंतर एक पायली उडदाच्या डाळीला चार रुपये भार तेल व चार रुपये भार पाण्याचे मिश्रण लावून पुन्हा वाळल्यावर वापरायची. पांढरेशुभ्र पापड हवे असल्यास मिरच्या ब्लीच करण्याचीही कृती दिली आहे. इतक्या कष्टाने केलेल्या पिठापासून मग मिरबोंडे, शेवग्याची फुले आणि गुरवळीचे पापड असे उपप्रकारही करायचे.
वाळवणाच्या पदार्थांना भारतीय संस्कृतीत खास स्थान आहे. घरात लग्नकार्य असले की सुरुवात वाळवणाच्या पदार्थापासून होते. त्यातही सांडग्यांपासून. कोहळ्याच्या सांडग्यांना गणपतीचा आकार देऊन पाच सवाष्णींकडून पूजला, की इतरेजन बाकीची तयारी करायला मोकळे. काही समाजांत मटकीचे लांबट सांडगे करून, त्यावर हळदकुंकू वाहून सुरुवात केली जाते. लग्नाच्या रुखवतासाठी रंगीबेरंगी चिकवड्या, कुरडया करण्याचीही पद्धत आहे. रुखवत सुरेख दिसावे म्हणून मग कुरडयांच्या पिठाला द्राक्षाच्या घोसाचा, गुलाबाच्या फुलांचाही आकार दिला जातो.
कोकणी मुस्लिम समाजात मुलींसोबत देण्यासाठी खास रंगीत सरवले बनवतात. रुखवतासाठी सरवले बनवण्याचे उल्लेख मध्ययुगीन स्वयंवर काळातही आढळतात. नाजूक रिंगप्रमाणे दिसणारे सरवले काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून तिच्यासोबत पाठवत. पुढे कितीतरी दिवस ते शोकेसची शोभा वाढवत. अचानक आलेल्या पाहुण्यांसाठी सरवल्यांचा शिरा बनवला जाई. खास पाहुणा असेल तर त्या शिऱ्यावर अंडे फोडून घालत. येथे चायनीज चॉपसुईवर अंडे फोडण्याच्या पद्धतीची आठवण होणे स्वाभाविक आहे, कारण नूडल्स व त्या जातकुळीतील शेवया/सरवले यांचे मूळ चीन की भारत की अरबस्थान?
बेगमीच्या पदार्थांबद्दल अनेक समज आहेत. लग्नघरी एकदा का ते पदार्थ बनवले की ते पुन्हा वर्षभर बनवायचे नाहीत. काही समाजांमध्ये तर लग्नाच्या जेवणावळीच्या वेळेस नवऱ्या मुलीच्या आईच्या डोक्यावर तळलेल्या कुरडया मोडतात. ते पदार्थ साठवणीच्या डब्यातून सुवेरात किंवा सुतकात काढायचे नाहीत असाही समज आहे.
डाएट-युगात तेलात तळून खाण्याच्या त्या पदार्थाकडे दुर्लक्षच होत आहे. तरीही, नैवेद्याच्या ताटात किंवा सणासुदीला मात्र त्यांची हजेरी, त्यातही कुरडया ताटात हव्याच. आणि कधीतरी जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी तरी ते पदार्थ हवेतच!
(लोकसत्ता, चतुरंग २३ मे २००९ वरून साभार)
मोहसिना मुकादम mohsinam2@gmail.com
(फोटो – राजेश मिसाळ आणि वसुधालय ब्लॉगवरून साभार)
junya divsanchi aathvan zali
Junya divsanchi aathvan zali.
karan ata jage abhavi he patharth hot nahit.
chan vatale vachun.
मला साबुदाण्याच्या कुरड्या
मला साबुदाण्याच्या कुरडया ज्या झाकणात साबुदाणा भरुन बनवतात त्या कशाप्रकारे त्याबाबतची माहिती हवी आहे. कृपया आपण सांगाल का?
छान माहिती
छान माहिती