चवीचे मराठी खाणे

कवी मंगेश पाडगावकरांनी म्हटले आहे, की आमटी-भाताचा भुरका मारताना त्यात त्यांना ॐकाराच्या पवित्र नादाचा भास होतो! असा भास का होत असेल, तर त्या आमटीला चव असते. ती का येते? तर तिला दिलेली हिंग, मोहरी, ठेचलेल्या लसणाची चरचरीत फोडणी, आमटीत घातलेले जिन्नस, आमटी उकळताना तिच्यात घातलेला सुपारीएवढा गुळाचा खडा, एखाद-दुसरे कोकम, तिखट-मिठाची छान उकळी काढल्यावर त्याचा दरवळणारा सुवास, त्यामुळे खाणाऱ्याने पहिला भुरका मारल्यानंतर त्याची रसना तृप्त होते!

एकदा गणपतीपुळे येथे तेथील ब्राह्मण खानावळीत जेवणासाठी गेलो. जेवण साधेच होते. वरण-भात, तूप, मटकीची उसळ, मोदक, पापड, लोणचे आणि ताक असा बेत होता. टेबलावर बसताक्षणी पुढ्यात ताट आले. ताटातील पदार्थ नजरेला सुखावून गेले व केव्हा खाण्यास सुरुवात करते असे वाटले. त्या भरलेल्या ताटाकडे बघून तोंडात घास न घालताच मन तृप्त झाले! प्रत्येक घास तोंडात घालताक्षणी समाधान होत होते. साधी, कांदा-लसूण नसलेली मटकीची गोडसर चवीची उसळ, तिचा किंचित पिवळसर-लालसर रंग, पांढरा शुभ्र भात आणि सर्वांत लक्षात राहिले ते फोडणीचे वरण. हिंग, मोहरी, हिरव्या मिरचीची फोडणी. त्या वरणात घातला होता मुळा – तो अगदी बारीक चिरून घातलेला असल्यामुळे वरणाला जी चव आली होती ती वीस वर्षांनंतरही लक्षात आहे. नेरोलॅक पेंटच्या एका जाहिरातीमध्ये विविध रंगांसाठी रोजच्या भारतीय जेवणातील पदार्थांचा समावेश केला होता. एवढे विविधतापूर्ण भारतीय, विशेषत: मराठी जेवण असते. हिरव्यागार केळीच्या पानावर पांढराशुभ्र भात, पिवळेधम्मक वरण, लालचुटूक लोणचे असा तो मन आणि नजर यांना सुखावणारा भारतीय खाद्यपदार्थांचा विविधरंगी मेनू असतो. केव्हा केव्हा स्वयंपाक खूपच मिळमिळीत, पाणचट अगदी रंगहीन झालेला असतो अशा वेळेस भूक असूनही बेताचेच खाल्ले जाते. का तर त्यातील अन्नपदार्थ. भात कालवण्यास सुरुवात केल्यानंतर कळते किती हा गिचका भात, त्यावर आमटी जरी घातली आणि त्या आमटीला खमंगपणा असला तरी त्या भातामुळे ती पाणचट लागते. तसेच, भाजीलासुद्धा पुरेसे तिखट-मीठ नसेल तर ती कितीही छान चिरली व परतली तरी ती पचपचीत होते. म्हणून कोठलीही भाजी काही गोष्टींचे माप लक्षात ठेवले तर अगदी कमी जिन्नस, मसाले वापरूनसुद्धा चवदार होते. भाजी फोडणीस टाकल्यानंतर ती वाफेवर शिजवली, मंद आचेवर परतली, एखादा पाण्याचा हबका मारला आणि भाजी शिजवली तरी चवदार होऊ शकते. अगदी मुळ्याची भाजीसुद्धा, ती त्यात शिजवलेली चणाडाळ घालून केली तर तिची चव खूपच छान लागते. त्यात पदार्थ शिजवणाऱ्या हाताची चव आणि त्यात ओतलेले मन, कोणत्याही पदार्थाची लज्जत नक्कीच वाढवतात. तीन ते चार वेळा चोळून धुतलेले तांदूळ उकळत्या पाण्यात वैरून भात शिजवला आणि तो शिजवताना त्या पाण्यात अर्ध्या लिंबाचा रस घातला तर भात अधिक मोकळा आणि पांढराशुभ्र होतो. भात करण्याच्या पद्धती अनेक आहेत. भात वा कोणताही अन्नपदार्थ पाहूनच जेवण्याची इच्छा होणे हे महत्त्वाचे. एकदा आम्ही पुणे जिल्ह्यातील भोर येथे रायरेश्वर किल्ल्यावर शिवमंदिरात गेलो होतो. किल्ला प्रथमच बघण्यास मिळणार म्हणून मनात किल्ल्याविषयी उत्सुकता होती. तो रोहिडेश्वराचा किल्ला; त्या किल्ल्यावरील भवानीमातेच्या मंदिरात शिवाजी महाराजांनी स्वराज्यस्थापनेची शपथ घेतली! साधारण तासाभराने किल्ल्यावर पोचलो. तेथे पाहुण्यांचे स्वागत करण्याची पद्धत न्यारी होती. कामानिमित्ताने जे कोणी किल्ल्यावर येतील, त्यांच्यासाठी तेथे राहणाऱ्या एका घरात जेवणाची सोय केली जाई. त्यासाठी अगोदर घरे नेमून दिली जातात. तेथील वस्ती लिंगायत लोकांची आहे. साधारण पाच-पन्नास घरे होती. साधी मातीची घरे. तेथे दळणवळणाची काहीच सोय नव्हती. किल्ल्यावर राहणाऱ्या कुटुंबांसाठी धान्य, भाजीपाला, नित्य गोष्टी खालून गावातून आणाव्या लागत असत. पावसापाण्याच्या दिवसांत तर तेथे तीन-चार महिन्यांची बेगमी अगोदर करून ठेवावी लागत असे. त्यातच पाहुण्यांच्या जेवणाची सोय करायची! पुरुष मंडळी पोलिस दलात नोकरी करत. घरातील वयस्कर पुरुष-बायका गावातच मातीच्या भिंती बांधणे, सारवणे अशी घरबांधणीची कामे करत. दुपार झाली होती. कावळे भुकेने पोटात ओरडत होते. आम्ही सर्वजण जेवणासाठी नेमून दिलेल्या घरी पोचलो. त्यांनी घरात सारवलेल्या जमिनीवर बसण्यासाठी घोंगडी घातली होती आणि जेवणासाठी घोंगडीसमोर छोटी पितळी ताटे मांडली होती. ताटात जेवण होते ते म्हणजे साधी टोमॅटोची भाजी, ज्वारीची भाकरी, मसालेभात आणि दही – जोडीला तोंडी लावण्यासाठी फोडलेला कांदा. जेवण बघूनच आमच्या नजरेतून कौतुक ओसंडू लागले. किती हे साधे जेवण! पण त्या साध्या जेवणाचा रंग – सुंदर, लालभडक टोमॅटोची भाजी, त्याच रंगाचा मसालेभात, घट्ट दही आणि हातावर केलेली सडसडीत ज्वारीची भाकरी. त्या वासाने सर्वांची भूक इतकी खवळली गेली, की कधी एकदा त्यांचा स्वाद घेतो असे होऊन गेले! भाजी खाल्ली तेव्हा कळले, की तिच्यात कांदामसाला आणि शेंगदाण्याचे जाडसर कूट घातले होते. ना कोथिंबिर, ना खोबरे, पण ज्या पद्धतीने ती भाजी बनवली होती ती केवळ अप्रतिम. इतकी छान भाजी की आमच्यासोबत जी लहान मुले होती त्यांनीसुद्धा ती झणझणीत असूनही हात चाटून चाटून खाल्ली. मसालेभात साध्या जाडसर तांदळाचा केलेला होता. त्यात जाडसर कुटलेला कच्चा मसाला आणि भाजून सोललेले शेंगदाणे, त्या शेंगदाण्यांमुळे त्या मसालेभाताची चव अजूनही जिभेवर रेंगाळते. त्यांचे आग्रहाने, प्रेमाने वाढणे आणि जोडीला किल्ल्यावरील आजुबाजूचे मोकळे वातावरण. त्या वातावरणाचासुद्धा परिणाम जेवणावर झाला होता. प्रवासात कमी जेवावे हे मनात असूनही दोन घास जास्तीचेच खाल्ले गेले.

कोकणातील कुडाळ या गावी गेलो होतो. तेथील जेवण म्हणजे मेजवानीच! शाकाहारी लोकांसाठी शेगालाच्या शेंगा व बटाट्याची भाजी होती. भाजीला हिंग, मोहरी, हिरव्या मिरच्या, हळद यांची फोडणी – त्या फोडणीत शेंगा व बटाटा किंचित पाण्याचा हबका मारून, वाफेवर पाणी ठेवून भाजी केली होती. पण त्या भाजीत वरून घातलेल्या ओल्या खोबऱ्यामुळे भाजीला छान चव आली होती. कोकण म्हटले, की नजरेसमोर येते ती हिरवाई, समुद्र, नारळ-बागा, समुद्र जवळ असल्यामुळे प्रामुख्याने मत्स्याहारी जेवण. त्यामुळे पाहुणे आले, की माशांची आमटी असणारच. आमटी म्हणा किंवा अंगाबरोबर असणारे तिखले. थोडे पातळ केले, की त्याला आमटी म्हणतात. किंवा पारंपरिक पद्धतीने केली जाणारी आमटी, म्हणजे सुक्या लाल बेडगी मिरच्या भिजत घालून त्या पुरेशा भिजल्या की पिळून घ्यायच्या. त्यात भिजलेले चमचाभर धणे, कच्चा कांदा, लसणीच्या दोन पाकळ्या आणि भरपूर ओला नारळ यांचे वाटण. वाटण लावूनच मासे शिजवले जातात. माशांच्या आमटीमध्ये आंबटपणासाठी शिजताना कोकम घातली जातात. पण कोकमांबरोबर जर का दोन तिरफळा घातली तर माशांच्या आमटीची चव खूपच छान लागते. माशांचा हिवसपणा कमी होतो. कोकम आणि तिरफळा हे दोनच कोकणी पदार्थ वैशिष्ट्यपूर्ण ठरतात.

कोकणातील प्रमुख पीक म्हणजे नारळ, त्याचा कोकणातील घरात मुबलक प्रमाणात वापर होतो. कोकम हे आंबट चवीचे फळ. त्याला सुकवून त्याचा उपयोग हलकासा आंबटपणा आणण्यासाठी करतात. उदाहरणार्थ, सोलकढी. ती करताना ओल्या नारळाचे दूध काढले जाते आणि त्यात सुकवलेली कोकमे भिजत घालतात. मग त्यामध्ये मीठ घातले, की झाली सोलकढी तयार! पण आणखी चव आणण्यासाठी त्याच सोलकढीत नारळाबरोबर चमचाभर जिरे, दोन लसूणपाकळ्या, एखादी हिरवी मिरची वाटून घातली तर सोलकढी जास्त चवदार होते. कोकणातील दुसरे महत्त्वाचे पीक म्हणजे तांदूळ. रोजच्या आहारात त्याचा वापर खूप होतो. उदाहरणार्थ, भात म्हणा किंवा तांदळाची भाकरी म्हणा किंवा सकाळच्या न्याहरीसाठी तांदळाच्या पिठाची उकड. या पदार्थांनी कोकणात येणाऱ्या पाहुण्यांना तेथून जाऊ नये असे वाटते. पाहुण्यांसाठी घरात तांदळाचे पदार्थ केले जातात. त्यातील एक पदार्थ म्हणजे आंबोळी. ती तांदूळ व उडीद डाळ भिजवून, त्याचे पीठ तयार करून, ते आंबवून त्या पिठाची केली जाते. आंबोळीचे वेगळेपण म्हणजे आंबोळीची छान, नरम, लुसलुशीतपणा व जाळीदारपणा. त्या दोन कारणांवरून आंबोळी करणाऱ्या गृहिणीचा सुग्रणपणा ठरवता येतो. आंबोळीचे पीठ तयार करताना फक्त तांदूळ आणि डाळ एवढे न भिजवता त्या डाळीमध्ये मेथीचे दाणे चमचाभर घातले तर आंबोळीचा वास आणि रंग छान येतो. तांदूळ, डाळ, मेथीचे दाणे बारीक वाटावे. प्रामुख्याने, डाळ बराच वेळ थांबून वाटावी, जेणेकरून त्या डाळीमध्ये हवा निर्माण होईल, डाळ वाटल्यावर जास्त फुगून वर येईल आणि वाटताना त्यामध्ये शिजवलेला भात मूठभर घालावा. त्याने आंबोळी हलकी होते. पीठ आंबवण्यासाठी त्याचा उपयोग होतो. साधारण पाच तासांत पीठ फुगून वर येते. लवकर आंबल्यामुळे आंबोळी आंबट होत नाही.

कोकणात पावसाच्या दिवसांत हिरव्या भाज्या जास्त मिळत नाहीत. अशा वेळेस कडधान्यांवर भर दिला जातो. कोकणात जास्त करून काळे वाटाणे, सफेद वाटाणे, चवळी, अळसुंदे (चवळी), कुळीथ ही कडधान्ये वापरली जातात. काही कडधान्ये पटकन शिजत नाहीत. अशा वेळेस, रात्री कडधान्य भिजत घालताना त्या पाण्यात चिमूटभर मीठ टाकले जाते. त्यामुळे कडधान्य लवकर आणि मऊ शिजते.

मराठी खाद्यसंस्कृती नुसते जिभेचे चोचले पुरवत नाही तर आरोग्यही राखते. काही पदार्थांची चव पिढ्यान् पिढ्या बदललेली नाही, तर काही पदार्थ काळाच्या ओघात बदलले. खाद्यपदार्थ हा खरेतर सर्वांच्या जिव्हाळ्याचा विषय. कोणतेही काम त्यात जीव ओतून केले, की नक्की यशस्वी होते. तेच तत्त्व पाककलेलाही लागू होते. त्यामुळे मनापासून केलेला पदार्थ व कंटाळत केलेला पदार्थ यांतील फरक जाणवल्याशिवाय राहत नाही.

– अरुणा पवार

About Post Author

अरूणा पवार

अरुणा पवार या उत्तम गृहिणी तसेच सुगरण होत्या. त्यांनी इकॉनॉमिक्स या विषयामध्ये पदवी मिळवली होती. त्या अरुणाज रेसिपी या नावाने लोकप्रभा साप्ताहिकमध्ये कॉलम लिहीत होत्या. प्रख्यात कार्यक्रम संयोजक, निर्माते विनोद पवार हे त्यांचे पती. अरुणा पवार यांचा अकाली मृत्यू जुलै 2017 मध्ये घडून आला.

See author's posts