खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची

प्रतिनिधी 03/07/2019

-headingमहाराष्ट्रात दर कोसावर फक्त भाषा नाही तर खाण्यापिण्याच्या रीतीभातीही बदलतात! महाराष्ट्राच्या उत्तरेकडील राज्ये गहू हे मुख्य अन्न असलेली आणि दक्षिणेकडील राज्ये केवळ भाताच्या विविध पदार्थांवर भूक भागवणारी; त्यांच्या मधोमध महाराष्ट्राचे स्थान आहे. ते त्यामुळे त्यास ‘सँडविच स्टेट’ असेही म्हणतात. पण त्याचमुळे चौरस आहार ही संकल्पना मराठी माणसाच्या रोजच्या साध्या जेवणातही प्रत्यक्षात उतरली आहे! सुपीक जमीन, अनुकूल हवामान यांमुळे महाराष्ट्र अन्नधान्याच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अधिक संपन्न आहे. महाराष्ट्र हे एकमेव राज्य सगळ्या प्रकारची फळे, धान्ये, कडधान्ये, तेलबिया यांचे उत्पादन घेणारे म्हणून प्रसिद्ध आहे. अशा साऱ्या अनुकूलतेमुळे महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविधांगांनी समृद्ध झाली आहे. बांद्यापासून चांद्यापर्यंत आणि जळगावपासून सोलापूरपर्यंत प्रत्येक प्रदेशाचे त्याचे स्वत:चे असे खाद्यवैशिष्ट्य आहे. ते त्या त्या मातीत इतके रुजलेले आहे, की तेथील मुले शिक्षण-नोकरीनिमित्त अन्य प्रांतात वा परदेशात गेलीच तर जाताना पापड, लोणची, भाजणी, मेतकुट या सर्वसाधारण पदार्थांच्याबरोबर त्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवणाऱ्या स्थानिक वस्तुवैशिष्ट्यांचे ओझे हसत हसत घेऊन जातात.

भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास


महाराष्ट्राची किंबहुना, भारताची खाद्यसंस्कृती कशी घडत गेली. त्याचा रोचक इतिहास तो वाचताना कोणताही अभिमान, अस्मिता टिकणार नाही एवढी संमिश्रता या प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतित आहे. चहा, पाव, डबलरोटी हे पदार्थ परदेशातून आलेच, परंतु मिरची आणि बटाटा या चीजादेखील आपल्याकडे आयात झालेले आहेत. मिरची मिळेपर्यंत तिखट चवीसाठी भारतात आले-लवंग यांचा वापर होत होता. अशी कितीतरी मनोवेधक माहिती!

-heading-khadyasanskruti‘नेग्रिटोज’ हे लोक आफ्रिकेहून भारतात प्रथम तीस ते साठ हजार वर्षांपूर्वी आले. ते भारतातील पहिले रहिवासी. त्या लोकांची गुजराण मांस, मासे, कंदमुळे आणि फळे यांवर होत असे. त्यानंतरचे भारतातील लोक म्हणजे पोऍस्ट्रॅलॉइडस् किंवा ऑस्ट्रिक्स. ते लोक स्वत:साठी भाज्या आणि फळे उत्पादित करू शकत होते. त्यांना विड्याचे पान आणि सुपारी यांची माहिती होती. सध्या असलेल्या फळांपैकी कित्येक फळे त्या काळीही उत्पादित होत होती. त्या लोकांनी भारतीय संस्कृतीचा पाया रचला. तांदूळ आणि भाज्या यांचे उत्पादन कसे करायचे हे त्यांना माहीत होते. ऊसापासून साखर करण्याची माहिती त्यांना होती. त्यांची वस्ती दक्षिण मध्य आणि पूर्व भारतात होती. त्या वंशाचे लोक अजूनही मध्य आणि पूर्व भारतात आढळतात. भारताच्या इशान्य (उत्तर पूर्व) भागात मँगोलाइडस् आहेत.

मंगळवेढ्याची ज्वारी जागतिक बाजारपेठेत!


_Mangalvedha_Jwari_1.jpgमंगळवेढा पूर्वापार मालदांडी ज्वारी पिकवण्यात प्रसिद्ध आहे. म्हणून म्हण अशी आहे, की ‘पंढरपूर पाण्याचे, सांगोला सोन्याचे आणि मंगळवेढा दाण्याचे’. त्याचा अर्थ असा, की ते तीन तालुके त्या तीन पदार्थांनी समृद्ध आहेत. मंगळवेढा दाण्याचे म्हणजे मालदांडी ज्वारी पिकवण्यामध्ये (प्रादेशिक भाषेत त्याला ‘शाळू’ म्हणतात) मंगळवेढा प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्रातील सात नवीन पिकांना 2016 मध्ये ‘जीआय’ (भौगोलिक निर्देशांक Geographical Index) मानांकन मिळाले. त्यात मंगळवेढ्याच्या ज्वारीचाही समावेश आहे. तेथील जमीन व वर्षानुवर्षें ती पीकरचना जपण्यात तेथील शेतकऱ्यांनी दाखवलेले सातत्य हे मानांकनामागील इंगीत आहे.

शिकरण


_Shikaran_1_0.jpgपु.ल. देशपांडे यांनी ‘माझं खाद्यजीवन’ या लेखात ‘शिकरण’ या पदार्थाबद्दल असे म्हटले आहे, की ‘शिकरण ही तर आयत्या वेळी उपटलेल्या पाहुण्यांची बोळवाबोळव’.

पुलंनी असे म्हणण्याचे कारण, स्वयंपाकघरातील करण्याला सर्वात सोपा पदार्थ कोणता असेल, तर तो शिकरण. दुधात केळे कुस्करून साखर घातली, की झाला तो पदार्थ तयार! इतकी साधी त्याची रेसिपी आहे. तो करण्यास सोपा असल्यामुळे अगदी लहान बाहुलीदेखील पाहुण्यांनी भुकेले जाऊ नये यासाठी शिकरण करण्यास जाते. (आणि अर्थात तिचे दोन भाग पाडूनही घेते)

पण खरे म्हणजे दूध आणि केळी घालून केलेली शिकरण हा आहारशास्त्राच्या दृष्टीने अयोग्य पदार्थ आहे. केळे आणि दूध हे दोन्ही पदार्थ पौष्टीक आहेत, परंतु केळे आणि दूध एकत्र खाऊ नयेत असे आयुर्वेदात सांगितले आहे. दूध आणि फळे एकत्र खाणे हाच विरुद्ध आहार आहे, असे आयुर्वेदशास्त्र सांगते. म्हणूनच दूध-साखरेत फळे घालून तयार केलेले फ्रूट सलाड शरीराला बाधक ठरते. ‘शिकरिन्’ या संस्कृत शब्दापासून मराठीत ‘शिकरण’ हा शब्द तयार झाला आहे. शिकरिन् म्हणजे दही-साखरेत फळे मिसळून केलेला पदार्थ. तेथे दूध वापरलेले नाही, हे लक्षात आले असेल आणि त्यावरूनच भारतीय स्वयंपाकशास्त्र आरोग्यशास्त्राच्या नियमांवर आधारलेले आहे हेदेखील ध्यानात आले असेल.

पेशवाई थाट!

प्रतिनिधी 17/01/2018

चांगल्या जेवणाचे वर्णन मराठीत ‘पेशवाई थाट’ असे सहजपणे केले जाते. कसा होता तो ‘पेशवाई थाट’?

_Peshvai_That_1.jpgपेशवे घराण्यातील खाशांच्या स्वयंपाकासाठी जळण म्हणून लाकडाऐवजी फक्त कोळसे वापरले जात. पेशवे लाकडावर शिजवलेले अन्न ग्रहण करत नसत. पेशवाईत मक्ते नित्य व नैमित्तिक पंगतीचे भोजन बनवण्यासाठी दिले जात.

पेशवे मंडळींनी अनेक मेजवान्या पुण्याच्या हिराबागेत निरनिराळ्या कारणास्तव आयोजित केल्या. मेजवानीच्या बेतात साधा व केशरी गोड भात, कागदासारख्या पातळ पाटवड्या, पुरणपोळ्या, रंगीबेरंगी मिठाया, भाज्या, चटण्या, कोशिंबिरी, केळीच्या पानावर वाढल्या जात. पानाच्या बाजूला द्रोणात दूध, तूप, ताक, दही व द्राक्षाचे सार वाढलेले असे. पेशवे ब्राह्मण असल्याने त्यांचे सोवळेओवळे कडक असे. खुद्द पेशवे मेजवानीच्या पंगतीत भोजनात बसत नसत- दूर उभे राहून अथवा आसनस्थ होऊन पंगतीचा समाचार घेत.

नाना फडणीसांनी सवाई माधवराव पेशव्यांच्या प्रथम विवाहप्रसंगी भोजनसमयी पानात खाण्याचे पदार्थ कोठे व कसे वाढावे याबद्दलची वाढपाची पद्धत सुरू केली. पानात वरील बाजूला मध्यभागी मीठ, मिठाच्या डाव्या बाजूला चटण्या-कोशिंबिरी-लोणची-पापड-भजी-कुरडया व खीर-पुरण असे पदार्थ वाढले जात. मिठाच्या उजव्या बाजूला भाज्या-आमट्या-सार-सांबार व पक्वान्ने असत. पानाच्या मध्यभागी पोळ्या, पुऱ्या व भाताचे प्रकार हे मुख्य अन्नपदार्थ वाढले जात. वाढपाची ती पद्धत महाराष्ट्रात बर्या्च जुन्या घरांत टिकून आहे.

गृहिणी-मित्र : शंभर वर्षें झाली तरी ताज्या पाककृती

प्रतिनिधी 16/01/2018

_GruhiniMitra_ShambharVarshZali_1.jpgनवशिक्या मुलींना, गृहिणींना आणि पाककला विशारदांना वरदान ठरेल असे पुस्तक 1910 मध्ये प्रकाशित झाले! लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित 'गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया' हे ते पुस्तक. ते पाककलेच्या पुस्तकांच्या इतिहासात मानदंड ठरले. ते राष्ट्रीय पाककृती देणारे पहिले पुस्तक असावे.

पुस्तक प्रथम बलवंत पुस्तक भांडारतर्फे (सध्याचे परचुरे प्रकाशन) प्रकाशित झाले. पहिल्या आवृत्तीच्या एक हजार आणि पुढील प्रत्येक आवृत्तीच्या दोन हजार प्रती निर्माण केल्या गेल्या. त्याचे हिंदी आणि उर्दू भाषांमध्ये भाषांतर झाले होते! त्याच्या तेराव्या आवृत्तीची किंमत होती पाच रुपये. पुढे, सतरावी आवृत्ती 1982 मध्ये लक्ष्मीबार्इंच्या जन्मशताब्दीनिमित्त त्यांच्या नातसुनेच्या पुढाकाराने 'मॅजेस्टिक प्रकाशना'ने प्रसिद्ध केली. एकोणिसावी (1991) आणि विसावी (1997) आवृत्तीही 'मॅजेस्टिक'ने प्रकाशित केल्या आहेत. पुस्तक बाजारात आता उपलब्ध नाही.

चवीचे मराठी खाणे


_Chaviche_Marathi_Khane_2.jpgकवी मंगेश पाडगावकरांनी म्हटले आहे, की आमटी-भाताचा भुरका मारताना त्यात त्यांना ॐकाराच्या पवित्र नादाचा भास होतो! असा भास का होत असेल, तर त्या आमटीला चव असते. ती का येते? तर तिला दिलेली हिंग, मोहरी, ठेचलेल्या लसणाची चरचरीत फोडणी, आमटीत घातलेले जिन्नस, आमटी उकळताना तिच्यात घातलेला सुपारीएवढा गुळाचा खडा, एखाद-दुसरे कोकम, तिखट-मिठाची छान उकळी काढल्यावर त्याचा दरवळणारा सुवास, त्यामुळे खाणाऱ्याने पहिला भुरका मारल्यानंतर त्याची रसना तृप्त होते!

विजय पाठक यांचा राजगिरा लाडू!


_Vijay_Pathak.jpgविजय पाठक म्हणजे उत्तम राजगिरा लाडू हे समीकरण आता समस्त सोलापूर जिल्ह्यास माहीत आहे. त्यांचे चाहते प्रेमाने म्हणतात, “असा राजगिरा लाडू कोणी बनवूच शकणार नाही!” त्यातील प्रेमाचा भाग सोडला तरी खरोखरच, विजय पाठकांचा ‘अमोल’ राजगिरा लाडू चितळे यांच्या बाकरवडीएवढी प्रतिष्ठा आणि नावलौकिक मिळवण्याच्या टप्प्यावर आहे.

विजय पाठक यांचे सोलापूरमध्ये ‘योगायोग’ हे घर आहे. राजगिरा व गूळ एवढाच कच्चा माल! पण त्यातून घडणारी त्यांची पाककृती हे ‘ट्रेड सिक्रेट’ आहे. पण त्याची कोणी कॉपी करेल ही भीती त्यांना वाटत नाही, कारण ते त्यांचे लाडू तयार करण्याचे ‘सिक्रेट’ जे सांगतात ते राजगिरा लाडू तयार करण्याचे, त्याचे मिश्रण बनवण्याचे वा लाडू वळण्याचे नाहीच तर त्यातील कौशल्य, त्यांची सूक्ष्म दृष्टी आणि कामाच्या प्रत्येक टप्प्यावरील एकूण कटाक्ष हे आहे. ते त्यांच्या यशाचे गमक होय.

पाठक यांच्यातील उद्योजक कसा घडला ते सांगताना विजय पाठक दोन दशके मागे गेले. ते म्हणाले, “मी एका कारखान्यात नोकरी करत होतो. माझा विवाह नुकता झाला होता. छान चालले होते. आईवडिलांचे छत्र होते. चिंता काहीच नाही. काही निमित्त झाले आणि माझा कारखाना बंद पडला. माझा संसार उघड्यावर पडला होता असे नव्हे. मी आईबाबांच्या जवळ राहत होतो. त्यामुळे उद्या काय? हा प्रश्न नव्हता, पण ‘बेकार झालो आहोत’ ही भावना चैन पडू देत नव्हती.”

गुर्‍हाळगृह

प्रतिनिधी 05/08/2017

_Gurhalgruh_1.jpgगुर्‍हाळगृह म्हणजे गूळ निर्मितीचा कारखाना. येथे गूळ, गूळ पावडर, गुळाच्या ढेपा, काकवी बनवली जाते. हंगामामध्ये गुर्‍हाळघराला भेट देणे हा कुटुंब जीवनातील सांस्कृतिक भाग होऊन गेला. आधुनिक काळात त्यास कृषी पर्यटन म्हणतात! ऊसापासून साखरेप्रमाणे गूळही मोठ्या प्रमाणात तयार केला जातो. एकट्या कोल्हापूर जिल्ह्यात एक हजार तीनशे गुर्‍हाळे आहेत.

ऊस तोडून गुर्‍हाळात आणल्यानंतर घाण्यातून त्यापासून रस काढला जातो. वीजेवर चालणार्‍या यांत्रिक चरकात ऊसाच्या मोळ्या टाकल्या जातात. त्या चरकातून उसाचा रस काढून तो जमिनीखाली बांधलेल्या टाकीत साठवला जातो. तो रस त्‍यानंतर उंचावर असलेल्या लोखंडी टाकीत पंपच्‍या साह्याने नेला जातो. गु-हाळगृहाच्‍या शेडमध्ये जमिनीच्या सपाटीखाली मोठी गोलाकृती भट्टी बांधलेली असते. ती भट्टी रस काढण्‍यानंतर उरलेल्‍या ऊसाच्या वाळलेल्या चोयट्यांच्या सहाय्याने (जाळून) गरम केली जाते. जमिनीखालच्या भट्टीत वाळलेला उसाचा चोयटा जळण म्हणून टाकणा-या माणसाला ‘जळव्या’ असे म्हणतात.

कोपरगावातील खाद्याची मेजवानी


कोपरगाव शहरात प्रामुख्याने कानकुब्जी कुटुंबीयांचे मिठाईचे दुकान व त्या दुकानातील बिट्टाबाईची जिलेबी प्रसिद्ध होती. ते मूळचे उत्तरप्रदेशातील कानपूर जिल्ह्यातील सिक्टीयापूर्वा गावचे होते. त्यांची पत्नी बिट्टाबाई या कोपरगावच्या रामलाल हलवाई व पत्नी गोदावरी यांची कन्या होय. ते स्थलांतर करून कोपरगावी दत्ताच्या पारावर राहू लागले. तेथेच त्यांनी जिलेबीचा व्यवसाय सुरू केला. त्यांच्या जिलेबीला कोपरगावकरांनी दिलेल्या पसंतीने ते कोपरगावच्या आश्रयास कायमचे राहिले. शुद्ध तूप, रंगाचा वापर न करता तयार होणारी कुरकुरीत व दर्जेदार जिलेबी कोपरगाव, नगर जिल्ह्यातच नव्हे तर परदेशी गेलेल्यांसमवेत ऑस्ट्रेलिया, इंग्लंड, अमेरिका व सौदी अरेबियातही पोचली आहे. कानकुब्जींचे दुकान त्यांच्या पाचही मुलांनी सांभाळले आहे. कानकुब्जी यांची तिसरी पिढी जिलेबीचा व्यवसाय सांभाळत आहे.

कोपरगावच्या पांडे यांचे पेढेही, कोपरगावकरांचे प्रेम मिळवून आहेत.

कानकुब्जी व पांडे या दोन्ही कुटुंबीयांच्या माल तयार करायच्या भट्ट्या महादेवाचे मंदिराजवळ होत्या.

कानकुब्जी व पांडे कुटुंबीय सावळाविहिर, शिर्डी येथील बाजारहाट देखील करायचे. साईबाबा शिर्डीच्या बाजारात त्या दोन्ही कुटुंबीयांच्या दुकानात भिक्षुकीसाठी कटोरा घेऊन जायचे आणि भिक्षा वाढल्यानंतर डोक्यावर काठी ठेवून आशिर्वाद द्यायचे, अशा आठवणी दोन्ही कुटुंबीय सांगतात.