विभावरी बिडवे यांचे खाद्यकॅलेंडर


_vibhawari_bidve_khadyacalendarआषाढाचा पहिला दिवस माझ्यासाठी वेगळ्याच कारणाने महत्त्वाचा असतो. खरे तर, महाकवी कालिदास यांच्या नावाचा दिन. पण माझे खाद्यकॅलेंडर त्या दिवसापासून सुरू होते. आषाढातील संततधार कोसळू लागते आणि विविध खाद्यपदार्थांचे वेध लागतात. प्रत्यक्ष सुरुवात आषाढी एकादशीने किंवा लेकीच्या वाढदिवसाच्या गुलाबजामने होते. एकादशीला खिचडी, वरई, रताळ-बटाट्याचा कीस, गोड थालीपीठ, चिवडा, वेफर्स, बटाटा पापड आणि रात्री उरलेले सगळे पदार्थ एकत्र करून तळलेले साबुदाणा वडे आणि वर फ्रुट सलाड! म्हणजे म्हणायचे उपवास; पण तो झाला, की पुढील दोन दिवस डीटॉक्सवर राहवे लागते! मग आखाड तळणाचा म्हणून एखादे तिखट तळण म्हणजे वाटल्या डाळीच्या करंज्या आणि गोड म्हणून लाल भोपळा आणि गूळ घालून केलेले भोपळ घाऱ्या होऊन जातात. पूर्वी, आई आणि तिच्या मैत्रिणी ‘कांदे नवमी’ करायच्या. त्या दिवशी कांद्याच्या पदार्थांची रेलचेल असायची. आता, कांदे नवमी कधी होऊन जाते ते कळतही नाही आणि अर्थात आता, कांदा-लसूण वर्ज्य असे काही श्रावणातदेखील पाळण्यास जमत नाही. नवमी नाही तर नाही पण वाढत्या पावसाबरोबर कांद्याची भजी किंवा कांदा घालून केलेले भाजणीचे वडे हे मात्र नित्य नेमाने केले जातात.

लसूण (Garlic)


_lasun

कांदा आणि लसूण हे मराठी माणसाच्या जेवणातील दोन अविभाज्य घटक आहेत. लसणाचा ठेचा हा तर बहात्तर रोगांवर इलाज आहे. पुलंनी वर्णन केले आहे, ‘लसणाचा ठेचा ठेवलेल्या भांड्यावरचे झाकण निघाले, की ओसरीवर वासाची वर्दी गेली पाहिजे, की धुवा हातपाय.’ लसूण ही चवीलाच छान लागते असे नव्हे तर ती औषधी वनस्पतीही आहे. तिचा प्रभावी उपयोग हृदयरोगासाठी होऊ शकतो.

मानसोल्लास ग्रंथातील पाकशास्त्र


-मासोलासराजा सोमेश्वर हा पश्चिमी चालुक्य कुळातील राजा. त्याने इसवी सन 1127 मध्ये (बारावे शतक) राज्यकारभार स्वीकारला. राजा सोमेश्वर याला ‘भूलोकमल्ल’ आणि ‘सत्याश्रयकुलतिलक’ अशी दोन बिरूदे होती. त्याचा मानसोल्लास अर्थात अभिलषितार्थचिन्तामणि हा ग्रंथ म्हणजे ज्ञानकोशच आहे! त्याने स्वत: त्या ग्रंथाला ‘जगदाचार्यपुस्तक’ असे नाव दिले आहे. त्यामध्ये राज्य मिळवण्यासाठीचे उपाय, मनोरंजनाच्या गोष्टी, सुख देणाऱ्या क्रीडा, चित्रकला, आयुर्वेद, धार्मिक विधी, मनुष्याचे आदर्श वर्तन कसे असावे इत्यादी विविध विषयांची माहिती मिळते. त्या ग्रंथात ‘अन्नभोग’ असा स्वतंत्र विषयविभाग आहे. त्याखेरीज ‘भोजनकुतूहलम्’ नावाच्या त्याच्या ग्रंथात भोजनाविषयी सविस्तर माहिती उपलब्ध आहेच. 

भात शिजवण्याची पद्धत सांगताना तांदळाचे जाड, बारीक, सुगंधी, साठेसाळ असे प्रकार वर्णले आहेत.

महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती नवे दालन - खाद्यदालन


खाद्यपदार्थांचे अनेक प्रकार काळानुसार, ठिकाणानुसार, वातावरणानुसार, धार्मिक घटकांनुसार तयार होत गेले. त्याची झलक ‘थिंक महाराष्ट्र डॉट कॉम’वर असलेल्या ‘भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास’ आणि ‘खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची’ या दोन लेखांतून जाणवते. त्यामुळेच ‘थिंक महाराष्ट्र डॉट कॉम’वर ‘खाद्यदालन’ नावाचे नवे ‘पान’ सुरू करावे असे योजले आहे. त्यामध्ये मुख्यत: महाराष्ट्राच्या खाद्यजीवनासंदर्भातील सर्व काही मजकूर येऊ शकेल.

-heading

खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची प्रतिनिधी 03/07/2019

-headingमहाराष्ट्रात दर कोसावर फक्त भाषा नाही तर खाण्यापिण्याच्या रीतीभातीही बदलतात! महाराष्ट्राच्या उत्तरेकडील राज्ये गहू हे मुख्य अन्न असलेली आणि दक्षिणेकडील राज्ये केवळ भाताच्या विविध पदार्थांवर भूक भागवणारी; त्यांच्या मधोमध महाराष्ट्राचे स्थान आहे. ते त्यामुळे त्यास ‘सँडविच स्टेट’ असेही म्हणतात. पण त्याचमुळे चौरस आहार ही संकल्पना मराठी माणसाच्या रोजच्या साध्या जेवणातही प्रत्यक्षात उतरली आहे! सुपीक जमीन, अनुकूल हवामान यांमुळे महाराष्ट्र अन्नधान्याच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अधिक संपन्न आहे. महाराष्ट्र हे एकमेव राज्य सगळ्या प्रकारची फळे, धान्ये, कडधान्ये, तेलबिया यांचे उत्पादन घेणारे म्हणून प्रसिद्ध आहे. अशा साऱ्या अनुकूलतेमुळे महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविधांगांनी समृद्ध झाली आहे. बांद्यापासून चांद्यापर्यंत आणि जळगावपासून सोलापूरपर्यंत प्रत्येक प्रदेशाचे त्याचे स्वत:चे असे खाद्यवैशिष्ट्य आहे. ते त्या त्या मातीत इतके रुजलेले आहे, की तेथील मुले शिक्षण-नोकरीनिमित्त अन्य प्रांतात वा परदेशात गेलीच तर जाताना पापड, लोणची, भाजणी, मेतकुट या सर्वसाधारण पदार्थांच्याबरोबर त्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवणाऱ्या स्थानिक वस्तुवैशिष्ट्यांचे ओझे हसत हसत घेऊन जातात.

भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास


महाराष्ट्राची किंबहुना, भारताची खाद्यसंस्कृती कशी घडत गेली. त्याचा रोचक इतिहास तो वाचताना कोणताही अभिमान, अस्मिता टिकणार नाही एवढी संमिश्रता या प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतित आहे. चहा, पाव, डबलरोटी हे पदार्थ परदेशातून आलेच, परंतु मिरची आणि बटाटा या चीजादेखील आपल्याकडे आयात झालेले आहेत. मिरची मिळेपर्यंत तिखट चवीसाठी भारतात आले-लवंग यांचा वापर होत होता. अशी कितीतरी मनोवेधक माहिती!

-heading-khadyasanskruti‘नेग्रिटोज’ हे लोक आफ्रिकेहून भारतात प्रथम तीस ते साठ हजार वर्षांपूर्वी आले. ते भारतातील पहिले रहिवासी. त्या लोकांची गुजराण मांस, मासे, कंदमुळे आणि फळे यांवर होत असे. त्यानंतरचे भारतातील लोक म्हणजे पोऍस्ट्रॅलॉइडस् किंवा ऑस्ट्रिक्स. ते लोक स्वत:साठी भाज्या आणि फळे उत्पादित करू शकत होते. त्यांना विड्याचे पान आणि सुपारी यांची माहिती होती. सध्या असलेल्या फळांपैकी कित्येक फळे त्या काळीही उत्पादित होत होती. त्या लोकांनी भारतीय संस्कृतीचा पाया रचला. तांदूळ आणि भाज्या यांचे उत्पादन कसे करायचे हे त्यांना माहीत होते. ऊसापासून साखर करण्याची माहिती त्यांना होती. त्यांची वस्ती दक्षिण मध्य आणि पूर्व भारतात होती. त्या वंशाचे लोक अजूनही मध्य आणि पूर्व भारतात आढळतात. भारताच्या इशान्य (उत्तर पूर्व) भागात मँगोलाइडस् आहेत.

मंगळवेढ्याची ज्वारी जागतिक बाजारपेठेत!


_Mangalvedha_Jwari_1.jpgमंगळवेढा पूर्वापार मालदांडी ज्वारी पिकवण्यात प्रसिद्ध आहे. म्हणून म्हण अशी आहे, की ‘पंढरपूर पाण्याचे, सांगोला सोन्याचे आणि मंगळवेढा दाण्याचे’. त्याचा अर्थ असा, की ते तीन तालुके त्या तीन पदार्थांनी समृद्ध आहेत. मंगळवेढा दाण्याचे म्हणजे मालदांडी ज्वारी पिकवण्यामध्ये (प्रादेशिक भाषेत त्याला ‘शाळू’ म्हणतात) मंगळवेढा प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्रातील सात नवीन पिकांना 2016 मध्ये ‘जीआय’ (भौगोलिक निर्देशांक Geographical Index) मानांकन मिळाले. त्यात मंगळवेढ्याच्या ज्वारीचाही समावेश आहे. तेथील जमीन व वर्षानुवर्षें ती पीकरचना जपण्यात तेथील शेतकऱ्यांनी दाखवलेले सातत्य हे मानांकनामागील इंगीत आहे.

शिकरण


_Shikaran_1_0.jpgपु.ल. देशपांडे यांनी ‘माझं खाद्यजीवन’ या लेखात ‘शिकरण’ या पदार्थाबद्दल असे म्हटले आहे, की ‘शिकरण ही तर आयत्या वेळी उपटलेल्या पाहुण्यांची बोळवाबोळव’.

पुलंनी असे म्हणण्याचे कारण, स्वयंपाकघरातील करण्याला सर्वात सोपा पदार्थ कोणता असेल, तर तो शिकरण. दुधात केळे कुस्करून साखर घातली, की झाला तो पदार्थ तयार! इतकी साधी त्याची रेसिपी आहे. तो करण्यास सोपा असल्यामुळे अगदी लहान बाहुलीदेखील पाहुण्यांनी भुकेले जाऊ नये यासाठी शिकरण करण्यास जाते. (आणि अर्थात तिचे दोन भाग पाडूनही घेते)

पण खरे म्हणजे दूध आणि केळी घालून केलेली शिकरण हा आहारशास्त्राच्या दृष्टीने अयोग्य पदार्थ आहे. केळे आणि दूध हे दोन्ही पदार्थ पौष्टीक आहेत, परंतु केळे आणि दूध एकत्र खाऊ नयेत असे आयुर्वेदात सांगितले आहे. दूध आणि फळे एकत्र खाणे हाच विरुद्ध आहार आहे, असे आयुर्वेदशास्त्र सांगते. म्हणूनच दूध-साखरेत फळे घालून तयार केलेले फ्रूट सलाड शरीराला बाधक ठरते. ‘शिकरिन्’ या संस्कृत शब्दापासून मराठीत ‘शिकरण’ हा शब्द तयार झाला आहे. शिकरिन् म्हणजे दही-साखरेत फळे मिसळून केलेला पदार्थ. तेथे दूध वापरलेले नाही, हे लक्षात आले असेल आणि त्यावरूनच भारतीय स्वयंपाकशास्त्र आरोग्यशास्त्राच्या नियमांवर आधारलेले आहे हेदेखील ध्यानात आले असेल.

पेशवाई थाट!

प्रतिनिधी 17/01/2018

चांगल्या जेवणाचे वर्णन मराठीत ‘पेशवाई थाट’ असे सहजपणे केले जाते. कसा होता तो ‘पेशवाई थाट’?

_Peshvai_That_1.jpgपेशवे घराण्यातील खाशांच्या स्वयंपाकासाठी जळण म्हणून लाकडाऐवजी फक्त कोळसे वापरले जात. पेशवे लाकडावर शिजवलेले अन्न ग्रहण करत नसत. पेशवाईत मक्ते नित्य व नैमित्तिक पंगतीचे भोजन बनवण्यासाठी दिले जात.

पेशवे मंडळींनी अनेक मेजवान्या पुण्याच्या हिराबागेत निरनिराळ्या कारणास्तव आयोजित केल्या. मेजवानीच्या बेतात साधा व केशरी गोड भात, कागदासारख्या पातळ पाटवड्या, पुरणपोळ्या, रंगीबेरंगी मिठाया, भाज्या, चटण्या, कोशिंबिरी, केळीच्या पानावर वाढल्या जात. पानाच्या बाजूला द्रोणात दूध, तूप, ताक, दही व द्राक्षाचे सार वाढलेले असे. पेशवे ब्राह्मण असल्याने त्यांचे सोवळेओवळे कडक असे. खुद्द पेशवे मेजवानीच्या पंगतीत भोजनात बसत नसत- दूर उभे राहून अथवा आसनस्थ होऊन पंगतीचा समाचार घेत.

नाना फडणीसांनी सवाई माधवराव पेशव्यांच्या प्रथम विवाहप्रसंगी भोजनसमयी पानात खाण्याचे पदार्थ कोठे व कसे वाढावे याबद्दलची वाढपाची पद्धत सुरू केली. पानात वरील बाजूला मध्यभागी मीठ, मिठाच्या डाव्या बाजूला चटण्या-कोशिंबिरी-लोणची-पापड-भजी-कुरडया व खीर-पुरण असे पदार्थ वाढले जात. मिठाच्या उजव्या बाजूला भाज्या-आमट्या-सार-सांबार व पक्वान्ने असत. पानाच्या मध्यभागी पोळ्या, पुऱ्या व भाताचे प्रकार हे मुख्य अन्नपदार्थ वाढले जात. वाढपाची ती पद्धत महाराष्ट्रात बर्या्च जुन्या घरांत टिकून आहे.

गृहिणी-मित्र : शंभर वर्षें झाली तरी ताज्या पाककृती

प्रतिनिधी 16/01/2018

_GruhiniMitra_ShambharVarshZali_1.jpgनवशिक्या मुलींना, गृहिणींना आणि पाककला विशारदांना वरदान ठरेल असे पुस्तक 1910 मध्ये प्रकाशित झाले! लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित 'गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया' हे ते पुस्तक. ते पाककलेच्या पुस्तकांच्या इतिहासात मानदंड ठरले. ते राष्ट्रीय पाककृती देणारे पहिले पुस्तक असावे.

पुस्तक प्रथम बलवंत पुस्तक भांडारतर्फे (सध्याचे परचुरे प्रकाशन) प्रकाशित झाले. पहिल्या आवृत्तीच्या एक हजार आणि पुढील प्रत्येक आवृत्तीच्या दोन हजार प्रती निर्माण केल्या गेल्या. त्याचे हिंदी आणि उर्दू भाषांमध्ये भाषांतर झाले होते! त्याच्या तेराव्या आवृत्तीची किंमत होती पाच रुपये. पुढे, सतरावी आवृत्ती 1982 मध्ये लक्ष्मीबार्इंच्या जन्मशताब्दीनिमित्त त्यांच्या नातसुनेच्या पुढाकाराने 'मॅजेस्टिक प्रकाशना'ने प्रसिद्ध केली. एकोणिसावी (1991) आणि विसावी (1997) आवृत्तीही 'मॅजेस्टिक'ने प्रकाशित केल्या आहेत. पुस्तक बाजारात आता उपलब्ध नाही.