शिकरण


_Shikaran_1_0.jpgपु.ल. देशपांडे यांनी ‘माझं खाद्यजीवन’ या लेखात ‘शिकरण’ या पदार्थाबद्दल असे म्हटले आहे, की ‘शिकरण ही तर आयत्या वेळी उपटलेल्या पाहुण्यांची बोळवाबोळव’.

पुलंनी असे म्हणण्याचे कारण, स्वयंपाकघरातील करण्याला सर्वात सोपा पदार्थ कोणता असेल, तर तो शिकरण. दुधात केळे कुस्करून साखर घातली, की झाला तो पदार्थ तयार! इतकी साधी त्याची रेसिपी आहे. तो करण्यास सोपा असल्यामुळे अगदी लहान बाहुलीदेखील पाहुण्यांनी भुकेले जाऊ नये यासाठी शिकरण करण्यास जाते. (आणि अर्थात तिचे दोन भाग पाडूनही घेते)

पण खरे म्हणजे दूध आणि केळी घालून केलेली शिकरण हा आहारशास्त्राच्या दृष्टीने अयोग्य पदार्थ आहे. केळे आणि दूध हे दोन्ही पदार्थ पौष्टीक आहेत, परंतु केळे आणि दूध एकत्र खाऊ नयेत असे आयुर्वेदात सांगितले आहे. दूध आणि फळे एकत्र खाणे हाच विरुद्ध आहार आहे, असे आयुर्वेदशास्त्र सांगते. म्हणूनच दूध-साखरेत फळे घालून तयार केलेले फ्रूट सलाड शरीराला बाधक ठरते. ‘शिकरिन्’ या संस्कृत शब्दापासून मराठीत ‘शिकरण’ हा शब्द तयार झाला आहे. शिकरिन् म्हणजे दही-साखरेत फळे मिसळून केलेला पदार्थ. तेथे दूध वापरलेले नाही, हे लक्षात आले असेल आणि त्यावरूनच भारतीय स्वयंपाकशास्त्र आरोग्यशास्त्राच्या नियमांवर आधारलेले आहे हेदेखील ध्यानात आले असेल.

पेशवाई थाट!

प्रतिनिधी 17/01/2018

चांगल्या जेवणाचे वर्णन मराठीत ‘पेशवाई थाट’ असे सहजपणे केले जाते. कसा होता तो ‘पेशवाई थाट’?

_Peshvai_That_1.jpgपेशवे घराण्यातील खाशांच्या स्वयंपाकासाठी जळण म्हणून लाकडाऐवजी फक्त कोळसे वापरले जात. पेशवे लाकडावर शिजवलेले अन्न ग्रहण करत नसत. पेशवाईत मक्ते नित्य व नैमित्तिक पंगतीचे भोजन बनवण्यासाठी दिले जात.

पेशवे मंडळींनी अनेक मेजवान्या पुण्याच्या हिराबागेत निरनिराळ्या कारणास्तव आयोजित केल्या. मेजवानीच्या बेतात साधा व केशरी गोड भात, कागदासारख्या पातळ पाटवड्या, पुरणपोळ्या, रंगीबेरंगी मिठाया, भाज्या, चटण्या, कोशिंबिरी, केळीच्या पानावर वाढल्या जात. पानाच्या बाजूला द्रोणात दूध, तूप, ताक, दही व द्राक्षाचे सार वाढलेले असे. पेशवे ब्राह्मण असल्याने त्यांचे सोवळेओवळे कडक असे. खुद्द पेशवे मेजवानीच्या पंगतीत भोजनात बसत नसत- दूर उभे राहून अथवा आसनस्थ होऊन पंगतीचा समाचार घेत.

नाना फडणीसांनी सवाई माधवराव पेशव्यांच्या प्रथम विवाहप्रसंगी भोजनसमयी पानात खाण्याचे पदार्थ कोठे व कसे वाढावे याबद्दलची वाढपाची पद्धत सुरू केली. (?) पानात वरील बाजूला मध्यभागी मीठ, मिठाच्या डाव्या बाजूला चटण्या-कोशिंबिरी-लोणची-पापड-भजी-कुरडया व खीर-पुरण असे पदार्थ वाढले जात. मिठाच्या उजव्या बाजूला भाज्या-आमट्या-सार-सांबार व पक्वान्ने असत. पानाच्या मध्यभागी पोळ्या, पुऱ्या व भाताचे प्रकार हे मुख्य अन्नपदार्थ वाढले जात. वाढपाची ती पद्धत महाराष्ट्रात बर्या्च जुन्या घरांत टिकून आहे.

गृहिणी-मित्र : शंभर वर्षें झाली तरी ताज्या पाककृती

प्रतिनिधी 16/01/2018

_GruhiniMitra_ShambharVarshZali_1.jpgनवशिक्या मुलींना, गृहिणींना आणि पाककला विशारदांना वरदान ठरेल असे पुस्तक 1910 मध्ये प्रकाशित झाले! लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित 'गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया' हे ते पुस्तक. ते पाककलेच्या पुस्तकांच्या इतिहासात मानदंड ठरले. ते राष्ट्रीय पाककृती देणारे पहिले पुस्तक असावे.

पुस्तक प्रथम बलवंत पुस्तक भांडारतर्फे (सध्याचे परचुरे प्रकाशन) प्रकाशित झाले. पहिल्या आवृत्तीच्या एक हजार आणि पुढील प्रत्येक आवृत्तीच्या दोन हजार प्रती निर्माण केल्या गेल्या. त्याचे हिंदी आणि उर्दू भाषांमध्ये भाषांतर झाले होते! त्याच्या तेराव्या आवृत्तीची किंमत होती पाच रुपये. पुढे, सतरावी आवृत्ती 1982 मध्ये लक्ष्मीबार्इंच्या जन्मशताब्दीनिमित्त त्यांच्या नातसुनेच्या पुढाकाराने 'मॅजेस्टिक प्रकाशना'ने प्रसिद्ध केली. एकोणिसावी (1991) आणि विसावी (1997) आवृत्तीही 'मॅजेस्टिक'ने प्रकाशित केल्या आहेत. पुस्तक बाजारात आता उपलब्ध नाही.

चवीचे मराठी खाणे


_Chaviche_Marathi_Khane_2.jpgकवी मंगेश पाडगावकरांनी म्हटले आहे, की आमटी-भाताचा भुरका मारताना त्यात त्यांना ॐकाराच्या पवित्र नादाचा भास होतो! असा भास का होत असेल, तर त्या आमटीला चव असते. ती का येते? तर तिला दिलेली हिंग, मोहरी, ठेचलेल्या लसणाची चरचरीत फोडणी, आमटीत घातलेले जिन्नस, आमटी उकळताना तिच्यात घातलेला सुपारीएवढा गुळाचा खडा, एखाद-दुसरे कोकम, तिखट-मिठाची छान उकळी काढल्यावर त्याचा दरवळणारा सुवास, त्यामुळे खाणाऱ्याने पहिला भुरका मारल्यानंतर त्याची रसना तृप्त होते!

विजय पाठक यांचा राजगिरा लाडू!


_Vijay_Pathak.jpgविजय पाठक म्हणजे उत्तम राजगिरा लाडू हे समीकरण आता समस्त सोलापूर जिल्ह्यास माहीत आहे. त्यांचे चाहते प्रेमाने म्हणतात, “असा राजगिरा लाडू कोणी बनवूच शकणार नाही!” त्यातील प्रेमाचा भाग सोडला तरी खरोखरच, विजय पाठकांचा ‘अमोल’ राजगिरा लाडू चितळे यांच्या बाकरवडीएवढी प्रतिष्ठा आणि नावलौकिक मिळवण्याच्या टप्प्यावर आहे.

विजय पाठक यांचे सोलापूरमध्ये ‘योगायोग’ हे घर आहे. राजगिरा व गूळ एवढाच कच्चा माल! पण त्यातून घडणारी त्यांची पाककृती हे ‘ट्रेड सिक्रेट’ आहे. पण त्याची कोणी कॉपी करेल ही भीती त्यांना वाटत नाही, कारण ते त्यांचे लाडू तयार करण्याचे ‘सिक्रेट’ जे सांगतात ते राजगिरा लाडू तयार करण्याचे, त्याचे मिश्रण बनवण्याचे वा लाडू वळण्याचे नाहीच तर त्यातील कौशल्य, त्यांची सूक्ष्म दृष्टी आणि कामाच्या प्रत्येक टप्प्यावरील एकूण कटाक्ष हे आहे. ते त्यांच्या यशाचे गमक होय.

पाठक यांच्यातील उद्योजक कसा घडला ते सांगताना विजय पाठक दोन दशके मागे गेले. ते म्हणाले, “मी एका कारखान्यात नोकरी करत होतो. माझा विवाह नुकता झाला होता. छान चालले होते. आईवडिलांचे छत्र होते. चिंता काहीच नाही. काही निमित्त झाले आणि माझा कारखाना बंद पडला. माझा संसार उघड्यावर पडला होता असे नव्हे. मी आईबाबांच्या जवळ राहत होतो. त्यामुळे उद्या काय? हा प्रश्न नव्हता, पण ‘बेकार झालो आहोत’ ही भावना चैन पडू देत नव्हती.”

गुर्‍हाळगृह

प्रतिनिधी 05/08/2017

_Gurhalgruh_1.jpgगुर्‍हाळगृह म्हणजे गूळ निर्मितीचा कारखाना. येथे गूळ, गूळ पावडर, गुळाच्या ढेपा, काकवी बनवली जाते. हंगामामध्ये गुर्‍हाळघराला भेट देणे हा कुटुंब जीवनातील सांस्कृतिक भाग होऊन गेला. आधुनिक काळात त्यास कृषी पर्यटन म्हणतात! ऊसापासून साखरेप्रमाणे गूळही मोठ्या प्रमाणात तयार केला जातो. एकट्या कोल्हापूर जिल्ह्यात एक हजार तीनशे गुर्‍हाळे आहेत.

ऊस तोडून गुर्‍हाळात आणल्यानंतर घाण्यातून त्यापासून रस काढला जातो. वीजेवर चालणार्‍या यांत्रिक चरकात ऊसाच्या मोळ्या टाकल्या जातात. त्या चरकातून उसाचा रस काढून तो जमिनीखाली बांधलेल्या टाकीत साठवला जातो. तो रस त्‍यानंतर उंचावर असलेल्या लोखंडी टाकीत पंपच्‍या साह्याने नेला जातो. गु-हाळगृहाच्‍या शेडमध्ये जमिनीच्या सपाटीखाली मोठी गोलाकृती भट्टी बांधलेली असते. ती भट्टी रस काढण्‍यानंतर उरलेल्‍या ऊसाच्या वाळलेल्या चोयट्यांच्या सहाय्याने (जाळून) गरम केली जाते. जमिनीखालच्या भट्टीत वाळलेला उसाचा चोयटा जळण म्हणून टाकणा-या माणसाला ‘जळव्या’ असे म्हणतात.

कोपरगावातील खाद्याची मेजवानी


कोपरगाव शहरात प्रामुख्याने कानकुब्जी कुटुंबीयांचे मिठाईचे दुकान व त्या दुकानातील बिट्टाबाईची जिलेबी प्रसिद्ध होती. ते मूळचे उत्तरप्रदेशातील कानपूर जिल्ह्यातील सिक्टीयापूर्वा गावचे होते. त्यांची पत्नी बिट्टाबाई या कोपरगावच्या रामलाल हलवाई व पत्नी गोदावरी यांची कन्या होय. ते स्थलांतर करून कोपरगावी दत्ताच्या पारावर राहू लागले. तेथेच त्यांनी जिलेबीचा व्यवसाय सुरू केला. त्यांच्या जिलेबीला कोपरगावकरांनी दिलेल्या पसंतीने ते कोपरगावच्या आश्रयास कायमचे राहिले. शुद्ध तूप, रंगाचा वापर न करता तयार होणारी कुरकुरीत व दर्जेदार जिलेबी कोपरगाव, नगर जिल्ह्यातच नव्हे तर परदेशी गेलेल्यांसमवेत ऑस्ट्रेलिया, इंग्लंड, अमेरिका व सौदी अरेबियातही पोचली आहे. कानकुब्जींचे दुकान त्यांच्या पाचही मुलांनी सांभाळले आहे. कानकुब्जी यांची तिसरी पिढी जिलेबीचा व्यवसाय सांभाळत आहे.

कोपरगावच्या पांडे यांचे पेढेही, कोपरगावकरांचे प्रेम मिळवून आहेत.

कानकुब्जी व पांडे या दोन्ही कुटुंबीयांच्या माल तयार करायच्या भट्ट्या महादेवाचे मंदिराजवळ होत्या.

कानकुब्जी व पांडे कुटुंबीय सावळाविहिर, शिर्डी येथील बाजारहाट देखील करायचे. साईबाबा शिर्डीच्या बाजारात त्या दोन्ही कुटुंबीयांच्या दुकानात भिक्षुकीसाठी कटोरा घेऊन जायचे आणि भिक्षा वाढल्यानंतर डोक्यावर काठी ठेवून आशिर्वाद द्यायचे, अशा आठवणी दोन्ही कुटुंबीय सांगतात.

कल्याणचा वझे यांचा ‘खिडकीवडा’!


‘खिडकी’ संदर्भात आलेली, लिहिलेली वर्णने खूप आहेत. त्यात काव्यरचनांचाही समावेशही आहे. जसे, की शांता शेळके यांच्या ‘खिडकीबाहेर निळे आभाळ, पाखरांचे किलबिल सूर, अर्धकच्ची तुरट स्वप्ने, क्षितिज दूर’ या ओळी किंवा सोपानदेव चौधरी  यांच्या ‘खिडकीपाशी एक मुलगी... स्वत:मध्येच गढलेली’ इत्यादी. ‘खिडकी’बाहेरील दृश्यांची ललित वर्णने तर अनेक आहेत. कथांमध्येही खिडकी डोकावते. हिचकॉकचा सिनेमा ‘रिअर विंडो’ फारच प्रसिद्ध आहे. घराचा अविभाज्य घटक म्हणजे खिडक्या आणि दरवाजे. दरवाज्याशी असणारे नाते हे आत-बाहेर येण्या-जाण्याचे, पण ‘खिडकी’पाशी मात्र मनुष्यप्राण्याचे, पशुपक्ष्यांचे, झाडावेलींचे भावनिक नाते असते. रुसूनफुगून बसण्यासाठी किंवा एखादी खास वाट बघत बसण्याची जागा म्हणजे खिडकी. ब्राँझ शिल्पकार नागेंद्रराज भंडारी यांनी तर केवळ ‘खिडकी’ हा विषय घेऊन अनेक शिल्पे तयार केली आहेत.

... आणि मग चोरून चिठ्ठ्याचपाट्या देण्यास मदत करणारी ही खिडकी, जेव्हा जिभेचे चोचले पुरवणारे, चमचमीत, झणझणीत, कुरकुरीत असे ‘बटाटेवडे’ अगदी मानाने विकते तेव्हा मात्र त्या ‘वास्तुघटकाला’ वेगळीच प्रसिद्धी मिळते आणि प्रमाणित असे नाव मिळते... ‘खिडकी वडा’!

नात्यांतला ओलावा जपणारा शेवगा


आता शेवग्याच्या शेंगा बारमाही मिळतात. हव्या तेव्हा आणून त्या सांबार पिठल्यात टाकता येतात आणि त्याचा चवीने तृप्त झाल्याचे भावही आळवता येतात... पण तरीही शेवग्याच्या शेंगामध्ये काहीतरी मिसिंग आहे; असं तुम्हाला नाही वाटत? खात्रीने तुम्हालाही तसंच वाटत असणार! मग काय हरवलंय या शेंगांमधून? वर्षानुवर्षं जो ओलावा, प्रेम, आस्था आणि आपुलकी या शेंगानी जपली होती, तीच तर हरवलीय... आंब्या-फणसाबरोबर बांधावरच्या शेवग्याच्या शेंगांची जुडी बांधली नाही, असं आजवर कधी झालं होतं? गावावरून आलेल्या या शेंगांनी शहरातल्या गृहिणींना गहिवर यायचा आजवर कधी राहिला होता? कारण शेवग्याच्या शेंगांची जुडी म्हणजे नात्यांची बांधलेली सुरेख मोटच तर होती आजवर... म्हणून मग या शेंगा आमटीत टाकल्या काय, पिठल्यात टाकल्या काय किंवा अगदी वांगं-कोलंबीच्या रस्‍स्‍यात टाकल्या काय, शेंगा खाल्ल्यावर नात्यातल्या प्रेमाचा ओलावाच जिभेवर अवतरायचा. त्याची चव बाजारातून आणलेल्या शेंगांपेक्षा खचितच चांगली असायची! आता शेंगा वर्षभर मिळतात, पण मायेचा ओलावा त्यातून मिसिंग आहे...

... पण म्हणून शेवग्याच्या शेंगा खायच्या नाहीत, असं मात्र नाही! उलट शेवग्यासारखं क्वचित एखादं झाड असेल; ज्याच्या केवळ शेंगाच नाही, तर पाना-फुलांचाही वापर भाजी म्हणून करता येतो. शेवगा ऐन बहरात पानं-फुलं आणि शेंगांनी बहरतो. त्‍यांच्‍या भाराने तो असा वाकतो, की जणू काही तो 'या आणि मला न्या' असं आवाहनच करत असतो!

उजनी - बासुंदीचे गाव

प्रतिनिधी 03/01/2016

उजनी हे गाव नागपूर - सोलापूर महामार्गावर लातूर आणि उस्मानाबाद जिल्ह्याच्या सीमेवर वसलेले आहे. तेरणा नदीच्या काठावरची उजनी दोन गोष्टींसाठी प्रसिद्ध आहे. तेथे महावितरणचे १४४ केव्ही उपकेंद्र आहे. तेथून अर्ध्या महाराष्ट्राची वीज वळते. सोलापूर जिल्ह्यातही एक उजनी आहे. ती तेथील धरणासाठी प्रसिद्ध आहे. म्हणूनच लातूरची उजनी ओळखण्यासाठी त्यास 'लाइटची उजनी' असे संबोधन प्राप्तप झाले आहे. पण उजनीची त्याहून मोठी ओळख म्हणजे तेथील घट्ट, स्वादीष्ट बासुंदी! त्या गावाची 'बासुंदीची उजनी' म्हणून महाराष्ट्रभर ओळख निर्माण झाली आहे.