खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची

प्रतिनिधी 03/07/2019

-headingमहाराष्ट्रात दर कोसावर फक्त भाषा नाही तर खाण्यापिण्याच्या रीतीभातीही बदलतात! महाराष्ट्राच्या उत्तरेकडील राज्ये गहू हे मुख्य अन्न असलेली आणि दक्षिणेकडील राज्ये केवळ भाताच्या विविध पदार्थांवर भूक भागवणारी; त्यांच्या मधोमध महाराष्ट्राचे स्थान आहे. ते त्यामुळे त्यास ‘सँडविच स्टेट’ असेही म्हणतात. पण त्याचमुळे चौरस आहार ही संकल्पना मराठी माणसाच्या रोजच्या साध्या जेवणातही प्रत्यक्षात उतरली आहे! सुपीक जमीन, अनुकूल हवामान यांमुळे महाराष्ट्र अन्नधान्याच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अधिक संपन्न आहे. महाराष्ट्र हे एकमेव राज्य सगळ्या प्रकारची फळे, धान्ये, कडधान्ये, तेलबिया यांचे उत्पादन घेणारे म्हणून प्रसिद्ध आहे. अशा साऱ्या अनुकूलतेमुळे महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविधांगांनी समृद्ध झाली आहे. बांद्यापासून चांद्यापर्यंत आणि जळगावपासून सोलापूरपर्यंत प्रत्येक प्रदेशाचे त्याचे स्वत:चे असे खाद्यवैशिष्ट्य आहे. ते त्या त्या मातीत इतके रुजलेले आहे, की तेथील मुले शिक्षण-नोकरीनिमित्त अन्य प्रांतात वा परदेशात गेलीच तर जाताना पापड, लोणची, भाजणी, मेतकुट या सर्वसाधारण पदार्थांच्याबरोबर त्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवणाऱ्या स्थानिक वस्तुवैशिष्ट्यांचे ओझे हसत हसत घेऊन जातात.

महाराष्ट्राच्या प्रशासकीय विभागाच्या सीमारेषा ह्या नुसत्या भौगोलिक नाहीत, तर सांस्कृतिकही आहेत. प्रत्येक विभागाच्या त्या सीमारेषेच्या परिघात एकेक वैशिष्ट्यपूर्ण विभागीय खाद्यसंस्कृती उदयाला आली आहे. प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीचा संबंध तेथील भौगोलिक हवामान, पीकपाणी आणि आर्थिक संपन्नता यांच्याशी असतो. त्या भागात होणारे अन्नधान्य हाच त्या भागातील लोकांच्या खाण्याचा मुख्य भाग असतो. त्या बाबतीत महाराष्ट्रात विविधता आहे. एकूणच, पूर्ण महाराष्ट्रात भातापेक्षा भाकरी खाण्याचे प्रमाण जास्त आहे. ज्वारी, बाजरी, तांदुळाची किंवा नाचणीची भाकरी आवडीने खाल्ली जाते. पालेभाज्या, कडधान्ये, मोड आलेले पदार्थ यांना ग्रामीण महाराष्ट्रात सगळीकडे प्राधान्य आहे. महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती काजू, बेदाणे किंवा केसर घातलेले पदार्थ खाण्याची नाही. महाराष्ट्रात साधेपणाने बनवलेले पदार्थ खाल्ले जातात.
विदर्भाची सुपीक काळीशार माती आणि भाज्या व फळे यांची विविधता यांमुळे तेथील खाद्यसवय मूलत: शाकाहारी आहे. मसालेदार तिखट भाज्या, घट्ट वरण, चटण्या-कोशिंबिरींचे पानांतून ओसंडून वाहतात की काय अशी शंका यावी इतके प्रकार, लोणची-पापड आणि हो ! वडे, भजे, बोंडे यांचे अनेक प्रकार येथे चाखण्यास मिळतात. आंबट, तिखट, गोड, या टोकाच्या चवी वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीत गुण्यागोविंदाने नांदतात. 
महाराष्ट्रीय लोक मनापासून ‘अन्न हे पूर्णब्रम्ह’ हे तत्त्व पाळतात. म्हणजेच मराठी संस्कृतीत अन्नाचा मान विश्वनिर्मिती करणाऱ्या ब्रम्हदेवासमान आहे. तेथील माणसे अन्न सेवन करण्यापूर्वी ते देवाला नैवेद्य म्हणून कृतज्ञतेने अर्पण करतात. हेतू हा की ’त्याने’ जे दिले, त्यावर ’त्याचा’ मान पहिला. विशेषत: काही नैवेद्याचे पदार्थ खास इष्टदेवतेसाठी करण्याची प्रथा तेथे सणासुदीला आहे - उदाहरणार्थ उकडीचे मोदक (गणेश चतुर्थी), शिरा (सत्यनारायण महापूजा) इत्यादी. महाराष्ट्रात पक्वान्नांचे स्वाद-सुगंध, स्वरूप- शैली इतक्या विविध आहेत, की हे पदार्थ सेवन करणे म्हणजे पर्वणीच असते. महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती मध्ये प्रामुख्याने कोंकणी, पुणेरी, मराठवाडी, कोल्हापुरी, खानदेशी, वऱ्हाडी असे पाच प्रकार आहेत. कोकणी पद्धतीत खोबरे विशेषत्वाने वापरतात, तर वऱ्हाडी पद्धतीत तेल विशेष वापरतात. मराठी लोक खोवलेले (किसलेले) खोबरे बऱ्याच पाककृतींच्या मसाल्यात वापरतात, पण तरीही खोबरेल तेल मात्र त्यांच्याकडून तितकेसे वापरले जात नाही. भाज्यांमध्ये त्या शिजत असताना शेंगदाणे, काजू बऱ्याचदा मिसळले जातात, पण तरीही शेंगदाण्याचे तेल मुख्य स्वयंपाकासाठी वापरतात. पुरणाची पोळी महाराष्ट्रभर केली आणि खाल्ली जाते. विदर्भातील पुरणपोळी गच्च पुरण भरलेली मऊसुत असते. आवरण अगदी पातळ आणि तेथील गृहिणींचे कसब हे, की तशा पुरणपोळीतील पुरण इकडून तिकडून कोठूनही बाहेर डोकावत नाही.

कोकणचे वैशिष्ट्य - कोकणचा भाग म्हणजे महाराष्ट्राचे नंदनवनच आहे. कोकणी खाद्यसंस्कृती वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. निसर्गरम्य कोकणात उपलब्ध साधनसामग्री म्हणजे तांदूळ, नारळ, फणस, आंबे, काजू आणि रम्य समुद्रकिनाऱ्यामुळे लाभलेली सीफूडची संपन्नता. त्या साऱ्यांचा मिलाप कोकणी खाद्यसंस्कृतीत झाला आहे. नयनरम्य सागरकिनारे, ऐतिहासिक सिंधुदुर्ग आणि विजयदुर्ग किल्ले आणि रसनानंद देणाऱ्या पाककृती, ही कोकणची ठळक वैशिष्ट्ये. कोकणची सफर म्हणजेच सीफूड आणि अस्सल मालवणी पदार्थ यांची सफर. सरंगा, पापलेट, कर्ली, सौंदाळे, पेडवे या माशांच्या डिश सप्टेंबर ते फेब्रुवारीपर्यंत तर त्या मुबलक असतातच रुचकर. मालवणमध्ये समुद्रात मिळणाऱ्या कोळंबीपेक्षा खाडीत मिळणारी कोळंबी तव्यावर थोड्याशा तेलात परतून करतात. मालवणची पारंपरिक पद्धतीने केलेली कोळंबी वेगळा आनंद देते. दुसरा महत्त्वाचा अन्नघटक म्हणजे कोकम पेय (कोकम फळापासून बनवलेले) व सोलकढी. ते पाचक पेय म्हणून कोकणात जेवणानंतर दिले जाते.

विदर्भाच्या चमचमीत भाज्यांपासून सुरू झालेली महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती कोकणच्या स्वैपाकात मवाळच म्हणता येईल. नारळाचा भरपूर वापर हे कोकणच्या स्वैपाकाचे वैशिष्ट्य. कोकणी माणूस पावसाळ्यात मिळणाऱ्या रानभाज्यांवर ताव मारतो. उकडीचे मोदक आणि नारळीभात हे कोकणचे वैशिष्ट्य. त्याशिवाय सोलकढी, डाळिंबाची उसळ, नाचणीचे वडे, कोंबडी वडे असे काही पदार्थ कोकणी खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्ट्य म्हणून सांगता येतील. जेवणात भात आणि तांदळाची व ज्वारी-बाजरीची भाकरी हे ताटातील मध्यवर्ती पदार्थ. त्याला तोंडी लावणे म्हणून शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ सेवन केले जातात. तांदळाचे वडे आणि आंबोळ्या/घावन हे तांदळाचे पीठ आंबवून तव्यावर केले जाते. शाकाहारी बेत असला, की सर्वाधिक पसंती मिळते ती वांग्याला. भरली वांगी म्हणजे वांगी मधोमध चिरून त्यात खोबरे व इतर मसाला भरून ती कढईत -kokaniतळतात. पापडाशिवाय शाकाहारी बेत अपूर्ण वाटतो. पापड भाजून किंवा तळून खातात.

मराठवाड्याची चमचमीत संस्कृती - मराठवाड्याचे खाणे थोडेफार चमचमीतच. मराठवाडा तेलबियांच्या बाबतील समृद्ध. शेंगदाणा, तीळ, जवस, कन्हाळ यांचा भरपूर वापर तेथील स्वयंपाकात करतात. कडधान्यांचा अभाव असल्याने मराठवाड्यातील बहुतेक भाज्या डाळीचे पीठ टाकून बनवल्या जातात. त्यातून प्रथिने मिळावीत हा त्यामागील उद्देश आहे. बाकी एकूणच, मराठवाड्यात साधी, सरळ खाद्यसंस्कृती आहे. ज्वारी हा त्यातील महत्त्वाचा घटक आहे. तेथे जेवणात चिंच आणि शेंगदाणे यांचा सर्वाधिक वापर केला जातो. तीळ, जवस आणि शेंगदाणे यांपासून बनवल्या जाणाऱ्या चटण्या, ठेचा, भुर्का तेथील जेवणात आढळतात. धने, लाल मिरची, दगडफूल आदी जिन्नस घालून तयार केलेला काळा मसाला हा मराठवाड्यातील चवीचा केंद्रबिंदू आहे, चटण्या हा मराठवाड्याच्या जेवणातील अविभाज्य भाग. तेथील जेवण चारी ठाव म्हणावे असे. वरण, भात, भाजी पोळी, चटणी असे जेवण मराठवाड्यात केले जाते. पुरणपोळीबरोबर मुटका मारण्यास कटाची आमटी हे तेथील वैशिष्ट्य. आमरस, कुरडया, पापडया याबरोबरच पाकातील पुऱ्या, जिलेबी, बुंदी, सुधारस, गव्हाची खीर आणि फराळाचे अनेक पदार्थ. त्यात चकली, शंकरपाळ्या असतातच.

खानदेशी मसालेदार पदार्थ - विविध वैशिष्ट्यांनी नटलेला, गिरणा-तापी-वाघुर या नद्यांनी समृद्ध असलेला महाराष्ट्राच्या उत्तरेचा भूप्रदेश म्हणजे खानदेश. ठसकेबाज शब्दसंपदेने सजलेली अहिराणी भाषा, परिश्रमी जीवनशैली आणि तिला अनुरूप अशी अस्सल गावरान व झणझणीत शेवभाजी, वांग्याचे भरीत, मिरचीचा लसूण घालून केलेला ठेचा, ज्वारीची आणि कळण्याची भाकरी ही खानदेशची खाद्यसंस्कृती. खानदेशी लोकांचे जेवढे प्रेम तिखटावर तेवढेच गोड पदार्थांवरही. गोड शेव, पुरणपोळी, रव्याची लापशी हे तेथील खास पदार्थ. पोळा हा सर्व खानदेशी शेतकरी बांधवांचा सण. त्या सर्व सण-उत्सवांसाठी आणि एरवी कोणीही पाहुणे आले तरी पुरणपोळी किंवा खापरावरची पोळी-खीर, आंब्याचा रस, हरभऱ्याच्या डाळीचा रस्सा म्हणजे मसालेदार आमटी, भात-नागलीचे पापड, कुरडया, कांद्याची भजी असा भरगच्च बेत असतो. मातीचे खापर चुलीवर ठेवतात आणि त्यावर सारण भरलेली पोळी भाजतात. बायका ती पोळी रुमाली रोटीसारखी हातावर मोठी करतात. त्यांना पोळ्या करताना पाहणे हा सुंदर अनुभव असतो. पाहता पाहता, तीस-चाळीस पोळ्या तयार होऊन जातात!
दालबाटी हा तेथील खास बेत. शेतात चुलीवर बट्टी ऊर्फ बाटी भाजली जाते. बाटीवर वरण आणि वाटीभर साजुक गावरान तूप घालून खाल्ले जाते. कोणी दालबाटीची पार्टी सहसा सोडत नाही. खानदेशी गोड पदार्थ अत्यंत गोड असतो. खानदेशी ठेचा, लोणची, मसालेदार पापड हे परदेशी पाठवले जातात. मिरचीचा लसूण घालून केलेला ठेचा चवदार लागतो. तिखट शेव हा प्रकारही तेथील वैशिष्ट्य, शेवेची भाजी आणि भाकरी व त्यासोबत कांदा हा बेतही अनेक जणांकडे असतो. खानदेशी मंडळींना तिखटाचे वावडे नाहीच. भाकरी किंवा पोळीवरही तेल, तिखट व मीठ घालून खातात.

खानदेश हा सर्वांचा आहे. त्यामुळे तेथे सर्व पदार्थ सर्वांचे असतात. गरीब, श्रीमंत कोणत्याही जातीजमातीमधील लोक दालबाटी उत्साहाने खातात. तो बेत खास असतो. शेतात चुलीवर बट्टी ऊर्फ बाटी भाजली जाते. बाटीवर वरण आणि वाटीभर साजूक गावरान तूप घालून खातात. खानदेशी जेवण म्हटले की वरणबट्टी आठवते. गावाकडील लग्नकार्यांमध्ये केला जाणारा तो पदार्थ म्हणजे राजस्थानी दालबाटीचाच नवीन प्रकार. गहू जाडसर दळून आणून त्यात ओवा-मीठ-हळद-तेल घालुन मळून, त्याचे गोळे करून, ते पाण्यात उकळून मग त्याचे काप करून तेलात अथवा तुपात तळून घेतात. त्या निखाऱ्यात भाजलेल्या बट्ट्या. त्यांची चव अप्रतिम असते. गावाकडे लग्नकार्य, मान, नवस, जावळ असले की दालबाटीची पंगत असते. जेव्हा भरपूर प्रमाणात बट्ट्या बनवायच्या असतात तेव्हा शक्यतो उकडून, तळणे टाळून, जमिनीत लाकडांचा जाळ करून अशा -khandeshiपद्धतीने बट्ट्या भाजल्या जातात. पण जेव्हा चूल किंवा जाळ करणे शक्य नसेल तर सरळ वाफवून किंवा उकडून तळणे हाच उपाय असतो.

कोणी खानदेशी घरांमध्ये पाहुणे म्हणून गेले, की त्यांना शेवभाजी हमखास खाऊ घातली जाते. शेवभाजी हा खानदेशातील प्रत्येक घरी होणारा खास प्रकार आहे. मस्त काळ्या मसाल्याची भाजी. त्यात खास भाजीसाठी तुर्खाटि शेव, सोबत भाकरी... अजून काय हवे? त्याच काळ्या मसाल्याच्या भाजीत (रश्श्यात) पातोड्या हा एक वेगळाच मस्त पदार्थ असतो. म्हणजे चण्याच्या पिठात हळद, तिखट, ओवा, मीठ टाकून, ते वाफवून त्याच्या वड्या करतात आणि त्या भाजीत सोडतात. पदार्थ झटपट करायचा असेल तर सरळ पीठ भिजवून भाजीला उकळी आली, की पिठाची भजी त्या भाजीत हाताने सोडायची. भजी टाकताना डुबुक डुबुक असा आवाज येत असल्याने त्यांचे नाव कदाचित ‘डुबुक वडे’ असे पडले असावे. ‘‘वांग्याचे’ भरीत आणि शेवभाजी म्हणजे खानदेश' असे समीकरणच बनून गेले आहे.

कोल्हापुरी भोजन - खवय्यांना कोल्हापूर व तेथील खाद्यसंस्कृती नेहमी आकर्षित करत असते. त्यामुळे अस्सल खवय्यांचे कोल्हापुरी खाद्यपदार्थांशी नाते वेगळे निर्माण झाले आहे. पश्चिम महाराष्ट्रातील पाककृतींच्या संदर्भात प्राधान्याने नाव घेतले जाते ते कोल्हापूरचे. त्या शहराला ऐतिहासिक, पारंपरिक असा समृद्ध वारसा आहे. झणझणीतपणा हे तेथील खाद्यसंस्कृतीचे प्रथम वैशिष्ट्य म्हणावे लागेल ! खवय्यांसाठी कोल्हापुरी भोजन म्हणजे पर्वणीच असते.

कोल्हापुरी जेवणात लक्षात राहून जाते ती चव रश्शाची! तांबडा आणि पांढरा रस्सा व खमंग मटण!! सोबतीला तव्यावरची गरमागरम कडक भाकरी! मग काय विचारायलाच नको !! गेल्या काही वर्षांत पुण्या-मुंबईच्या हॉटेलांमध्येही ‘कोल्हापुरी मटण’ असा पदार्थ मेन्यू कार्डवर आणि दाराबाहेरील पाट्यांवर आवर्जून लिहिलेला दिसतो. कोल्हापुरी मटणाची सर अन्य कशाला येणार नाही हे खरेच आहे. कोल्हापूरला येणाऱ्या पर्यटकांचे प्रमाण गेल्या काही वर्षांत वाढत आहे. त्याचे एक कारण चवदार जेवण हे आहेच. कोल्हापुरात घरगुती खानावळींचे प्रमाणही मोठे आहे. तेथेही मटणांचे जेवण चाखण्यासाठी येणाऱ्यांची संख्या मोठी आहे. त्यांतील काही ठिकाणी भारतीय बैठक असल्यामुळे खवय्ये खुशीत असतात.

कोल्हापूरची ख्याती शुद्ध शाकाहारी जेवणासाठीही आहे. त्यामुळे मटणाप्रमाणे हॉटेलांमध्येही ‘व्हेज कोल्हापुरी’चा उल्लेख पाहण्यास मिळतो. कोल्हापुरी मिसळही अशीच झणझणीत ! खरे तर, मिसळ हा पदार्थ महाराष्ट्रात सर्वत्र मिळतो; पण कोल्हापुरी कट मिसळीची टेस्ट काही औरच ! ती मिसळ खाताना अक्षरशः घाम फुटतो! पण तरीही खाण्याचा मोह मात्र आवरता येत नाही! मटण आणि मिसळ या दोन पदार्थांची ख्याती -kolhapuriविदेशी पर्यटकांपर्यंत पोचली आहे. त्यामुळे कोल्हपूरात येणारे अनेक विदेशी पर्यटक या ‘स्पाईसी’ पदार्थांचा आस्वाद घेऊन ‘वॉव ! इटस् व्हेरी नाईस!’ असा शेरा देऊन जातात. ती खाद्यपरंपरा कोल्हापूरी मातीने गेली कित्येक वर्षें जोपासली आहे. दिवसेंदिवस ती समृद्धच होत आहे. महानगरांमधील खाद्यसंस्कृती जागतिकीकरणानंतर वेगाने बदलत चालली आहे. तरुण पिढी पाश्चिमात्यांच्या पदार्थांना पसंती देत आहे. चायनीज, इटालियन, थायी पदार्थ चाखणाऱ्यांची संख्या मोठी आहे. ते सर्व पदार्थ कोल्हापुरातील हॉटेलांमध्येही मिळतातच! पण कोल्हापुरी पदार्थांना त्या परदेशी खाद्यपदार्थांच्या भाऊगर्दीतही त्यांचे वेगळेपण जपून स्वत:ची स्वतंत्र ओळख ठेवण्यात यश लाभले आहे.

लोकल ते ग्लोबल खाद्यसंस्कृती - ग्लोबलायझेशनचा परिणाम मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीवर सर्वाधिक झाला आहे. मुंबईत देशाच्या सर्व भागांतील लोक राहत असल्याने ते शहर बहुरंगी, बहुढंगी बनले आहे. मुंबईची खाद्यसंस्कृती गेल्या तीसेक वर्षांत ज्या वेगाने बदलत गेली तसे अन्य कोठेही घडले नसावे. मुख्य म्हणजे मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीचा तेथील हवामान, जमीन, समुद्र या कशाकशाशी अजिबातच संबंध नाही. भारतात ज्या विविध खाद्यसंस्कृती आहेत, त्यांचा मिलाफ अन्य कोणत्याही शहरापेक्षा मुंबईत अधिक झालेला जाणवतो.

मुंबई महानगरात पश्चिम महाराष्ट्र, कोल्हापूर, पुणे, सातारा या भागातील लोकांची संख्या मोठी आहे. तरीही तेथे बोल्हाईचे मटण, तांबडा-पांढरा रस्सा, ज्वारी-बाजरीच्या भाकऱ्या मिळत नाहीत. विदर्भवासीयांची संख्या खूप असूनही शेगावची कचोरी वा सावजीचे मटण तेथे सहजासहजी मिळत नाही. खानदेशातील लोकांची संख्याही मोठी, पण शेवेची भाजी मिळणारे रेस्टॉरंट मुंबईत नाही. अस्सल मराठवाडी जेवण आख्ख्या मुंबईत कोठेच मिळत नाही. अस्सल सोलापुरी शेंगा चटणी मुंबईत कोठेच मिळत नाही. मात्र, मालवणी-कोकणी खाद्यपदार्थ खाऊ इच्छिणाऱ्यांची चंगळ मुंबईत असते. त्याचे कारण लोक राज्याच्या सर्व भागांतून मुंबईत आले असले, तरी शहरावर पगडा आहे तो कोकणाचा!

पण त्याहून मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीवर मोठा प्रभाव पाडला दक्षिण भारतीयांनी! त्यांनी मुंबईत आलेल्या मराठी, गुजराती, पंजाबी, उत्तर भारतीय या साऱ्यांना इडली, वडा, उत्तप्पा, मेदुवडा यांची सवय आणि आवड लावली. त्यांनी भारताचा नाश्ता ठरवला. खाद्यसंस्कृती बदलत असली, तरी उडप्यांचे ते पदार्थ लोकप्रियच आहेत. येथील गुजराती-राजस्थानी यांनी खमण ढोकळा, पात्रा, फाफडा, जलेबी, कचोरी, फरसाण खाण्याची आवड लावली. तर, पंजाबी आणि उत्तर भारतीय यांनी मुंबईकरांना तंदुरी रोटी, तंदुरी चिकन, कबाब, छोले-भटुरे, पाणीपुरी, रगडा पॅटिस, भेळपुरी खाण्याची सवय लावली. इराणी आणि पारशी यांनीही त्यांच्या खाण्याच्या सवयी मुंबईकरांना लावल्या. काही काळापर्यंत मरिन लाइन्स भागात पोर्तुगीज-गोवन पदार्थ मिळणारी रेस्टॉरंट होती.

street-foodमुंबईच्या फास्ट जीवनात एक अफलातून पदार्थ जन्माला आला. अल्पावधीतच वडा-पाव केवळ मुंबईपुरता मर्यादित न राहता तो राज्याच्या कानाकोपऱ्यात पोचला. दोन वेळच्या खाण्याची भ्रांत असणाऱ्या गोरगरिबांना अत्यल्प खर्चात पोट भरण्याचे साधन उपलब्ध झाले. घड्याळाच्या काट्याबरोबर सेकंदाच्या हिशोबात धावणाऱ्या मुंबईकरांना स्टेशनबाहेर थांबून, दोन मिनिटांत संपवण्यासारखा, लोकल ट्रेनमधे तिघांच्या बाकावर चौथी जागा मिळाली तरी हातात पुरचुंडी धरून खाता येईल असा, दर्दी खवैय्यांना सॉस व ओल्या लसणाची-शेंगदाण्याची अशा कोरड्या किंवा चिंचेची-कोथिंबिरीची-पुदिन्याची अशा कोठल्याही प्रकारच्या चटण्यांबरोबर किंवा अगदी नुसत्या तळलेल्या मिरच्यांबरोबरही ताव मारण्यासाठी चवदार पदार्थ म्हणजे वडा-पाव. वडा-पावने आणखी ऐतिहासिक कामगिरी केली. वडा-पावच्या गाड्यांच्या स्वरूपाने हजारो बेरोजगार, अल्पशिक्षित तरुणांच्या हाताला काम मिळाले. शिवाय, व्यवसायाला प्रतिष्ठा मिळवून  देणाऱ्या वडा-पाव सेंटर्सच्या 'चेन'ही सुरू झाल्या आहेत. मुंबईत 'जंबो वडा-पाव' ही नवी फॅशन रुढ झाली आहे.
मात्र आंबोळ्या, थालीपीठ, धपाटी, कोथिंबीर वडी, साबुदाणा खिचडी आणि वडे, पोहे, तांदळाच्या पिठाची उकड, मासवड्या, पाटवड्या, दडपे पोहे, पीयूष, खमंग काकडी हे अस्सल मराठी खाद्यसंस्कृतीतील पदार्थ अन्य मंडळींच्या पचनी पाडताना मुंबईकरांचीच दमछाक झाली आहे. त्या मानाने मराठी पुरणपोळी, बासुंदी आणि श्रीखंड मात्र सर्वमान्य झाले आहे.

खाद्यसंस्कृती बदलत राहणे हे माणसाच्या जिवंतपणाचे लक्षण आहे. एके काळी इराण्यांच्या आणि मुसलमानांच्या हॉटेलातील चहा आता कोपऱ्या कोपऱ्यातील ‘कटिंग’वर येऊन पोचला आहे. मुळात चहा पिणे, बाहेर खाणे वाईट अशा शिकवणीत वाढलेली पिढी नंतर सर्रास हॉटेलात आणि रस्त्यांवरही खाऊ लागली. बदल होणार आणि व्हायलाच हवा! पण भाज्यांऐवजी ‘जंक फूड’ वाढत चालले आहे. मैदा, बटाटा, चीझ, पनीर, मटण, चिकन खाण्याने नवनवे प्रश्नत निर्माण होत आहेत. कामांचे ठरावीक तास नाहीत, इराणी जाण्याच्या मार्गावर आहेत, कारण ते धंद्याच्या पद्धतीत बदल करण्यानस तयार नाहीत. उडपी-पंजाबी हॉटेलवाले मात्र आता पास्ता, पिझ्झा, सिझलर्स, चायनीज, मोगलाई, थाई देऊ लागले आहेत.

साप्ताहिक सुट्ट्यांच्या दिवशी पुण्याच्या व सर्व जिल्हा ठिकाणच्या हॉटेलांमध्ये व बाहेर होणारी गर्दी पाहिली, की अजून कितीतरी अतृप्त आत्मे खाद्यभ्रमंतीतून मुक्ती मिळवण्यासाठी हॉटेलांबाहेर रांगा लावून अर्धा अर्धा तास ताटकळत उभे आहेत हे ध्यानी येते. पुण्यामध्ये शनिवार-रविवार घरात चूल पेटतच नाही असा माझा ठाम विश्वास होऊ लागला आहे. केवळ खादाडीसाठी इतकी तुडुंब गर्दी जगातील अजून कोठल्याही शहरात दिसत नसेल. त्याकरता स्वयंपाक करण्यास कंटाळा अथवा घरचे जेवण आवडत नाही अशी कारणे असतील असे वाटत नाही. त्यासाठी घरातील नव्या पिढीच्या अन्नपूर्णा दोषी असतील का हाही भाग निराळा, पण तेथील हवेतलाच तो गुण आहे. त्यामुळे पुणेकरांना पोटात कावळा आणि डोक्यात किडा आला, की सरळ उठून, इच्छित स्थळी जाऊन त्यांच्या आवडत्या पदार्थांवर ताव मारणे हा त्यांचा सार्वजनिक छंद आहे. तो छंद जीवाला लागला, की माणूस जिभेचे चोचले पुरवण्यास कधी उपवासाला अप्पाची खिचडी खाताना, तर कधी कावेरीत जाऊन डोळे व नाक पुसत तांबडा रस्सा ओरपतानाही दिसेल. पुलंच्या उक्तीनुसार तेथील दुकानांमध्ये जरी गिऱ्हाइकाचा किमान शब्दात कमाल अपमान होत असला तरी ते दुकान खास उदरभरणासाठी असेल तर आलेले गिऱ्हाइक तोही अपमान तेथे मिळणाऱ्या ‘खास’ पदार्थाबरोबर गिळून तृप्त होऊन जातो. फक्त तेथील उपहारगृहांच्या आणि दुकानांच्या वेळा सांभाळता आल्या पाहिजेत.

सोलापूर खाद्य संस्कृती - सोलापूर हे आंध्र आणि कर्नाटक यांच्या सीमेवर असल्यामुळे, तेथील खाद्यसंस्कृतीवर त्या राज्यांचा पगडा आहे. इडलीगृह हा प्रकार महाराष्ट्रात इतर ठिकाणी अभावानेच आढळतो, पण सोलापुरात बरीच इडलीगृहे होती आणि अजूनही असावीत… तो हॉटेलचा साधा प्रकार, खानावळीसारखे एका रांगेत बसून प्रत्येकाच्या पानात इडली, वडा, चटणी आणि सांबार वाढणार… वाढपी आग्रह करून खाऊ घालणार. सांबारच्या बरोबरीने तेथे चटणी वाढली जात असे; तसेच, तेथील इडलीचा आकारपण वैशिष्ट्यपूर्ण…म्हणजे भाताच्या मुदीसारखा! शास्त्रीय संगीताच्या मैफिलीत जशी इतर गायन-प्रकारांना अलिखित बंदी असते; तसेच, तेथे इडली-वड्याशिवाय इतर पदार्थ निषिद्ध… ‘उपहार’ आणि ‘किनारा’  ही थोडी वरील श्रेणीतील , म्हणजे ‘गार्डन रेस्टॉरंट’, पण शेवटी पदार्थ तेच - इडली, वडा, डोसा, उत्तप्पा! तेव्हा पावभाजी या पदार्थाने  मुंबईची सीमा ओलांडली नव्हती आणि चायनीज गाड्यांचे पेव फुटायचे होते! ‘भाग्यश्री हॉटेल’चा बटाटेवडा हा एक अविस्मरणीय पदार्थ, बटाटेवड्याचा वडापाव झाला नव्हता तेव्हाची गोष्ट, एक वडा, शेंगदाण्याची चटणी आणि त्यावर लिंबाची फोड … सुंदर! तर पार्कवर जाऊन भेळ खाणे किंवा हुतात्मा बागेत जाऊन पाणीपुरी खाणे हीपण चैनीची व्याख्या होती. सोलापुरातील खाद्यभ्रमंतीची तीच काय ती ठिकाणे.

-aagariआगरी चव - मूळ मुंबई शहर कोळी, आगरी आणि सारस्वत यांचे. त्यामुळे मांसाहार, मत्स्याहार यांशिवाय मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीच्या विषयाला पूर्णत्व येऊच शकत नाही. मुंबईप्रमाणे समुद्राच्या सान्निध्यात वसलेल्या मालवणची खाद्यसंस्कृती सर्वदूर पसरली. मात्र मुंबई, प्रामुख्याने नवी मुंबई आणि पनवेल परिसरात वसलेल्या आगरी लोकांच्या सुरस मांसाहार खाद्यशैलीची कीर्ती मर्यादितच राहिली. खरे तर, मांसाहाराच्या वैविध्यपूर्ण रुचीच्या शोधात असणाऱ्या खवैय्यांच्या जिभेवर रेंगाळत राहण्याचे सामर्थ्य आगरी पद्धतीच्या पदार्थांमधे निश्चित आहे. तांदुळाच्या अगदी पोळीएवढ्या पातळ अशा भाकऱ्या; जोडीला ताज्या मासळीचे कालवण किंवा खास आगरी मसाला वापरून केलेले मस्त चिकन किंवा मटण हा तृप्ती देणारा अनुभव आहे. तुरळक आगरी खानावळी पनवेल-नवी मुंबई, कल्याण-डोंबिवली भागात आहेत. मात्र खाद्यप्रेमींना मुद्दाम आकर्षित करून घेण्यासाठी व्यावसायिक पातळीवर प्रयत्न होत नसल्याने आगरी चव त्या परिसरापुरती मर्यादित राहिली आहे.कोल्हापूर, पुणे, मुंबई अशी रुचिकेंद्रे महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनली आहेत. ‘बहु असोत सुंदर, संपन्न की महा । प्रिय आमुचा एक महाराष्ट्र देश हा |’ हे महाराष्ट्राचे वर्णन यथार्थ आहे.
महाराष्ट्रभर भटकंती करताना मला अनेक ठिकाणाच्या खाद्यपदार्थाची चव घेण्याची संधी मिळाली. 

- सतीश पाटणकर 9757165833
sypatankar@gmail.com

Add new comment

The content of this field is kept private and will not be shown publicly.

Plain text

  • No HTML tags allowed.
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.