भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास


महाराष्ट्राची किंबहुना, भारताची खाद्यसंस्कृती कशी घडत गेली. त्याचा रोचक इतिहास तो वाचताना कोणताही अभिमान, अस्मिता टिकणार नाही एवढी संमिश्रता या प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतित आहे. चहा, पाव, डबलरोटी हे पदार्थ परदेशातून आलेच, परंतु मिरची आणि बटाटा या चीजादेखील आपल्याकडे आयात झालेले आहेत. मिरची मिळेपर्यंत तिखट चवीसाठी भारतात आले-लवंग यांचा वापर होत होता. अशी कितीतरी मनोवेधक माहिती!

-heading-khadyasanskruti‘नेग्रिटोज’ हे लोक आफ्रिकेहून भारतात प्रथम तीस ते साठ हजार वर्षांपूर्वी आले. ते भारतातील पहिले रहिवासी. त्या लोकांची गुजराण मांस, मासे, कंदमुळे आणि फळे यांवर होत असे. त्यानंतरचे भारतातील लोक म्हणजे पोऍस्ट्रॅलॉइडस् किंवा ऑस्ट्रिक्स. ते लोक स्वत:साठी भाज्या आणि फळे उत्पादित करू शकत होते. त्यांना विड्याचे पान आणि सुपारी यांची माहिती होती. सध्या असलेल्या फळांपैकी कित्येक फळे त्या काळीही उत्पादित होत होती. त्या लोकांनी भारतीय संस्कृतीचा पाया रचला. तांदूळ आणि भाज्या यांचे उत्पादन कसे करायचे हे त्यांना माहीत होते. ऊसापासून साखर करण्याची माहिती त्यांना होती. त्यांची वस्ती दक्षिण मध्य आणि पूर्व भारतात होती. त्या वंशाचे लोक अजूनही मध्य आणि पूर्व भारतात आढळतात. भारताच्या इशान्य (उत्तर पूर्व) भागात मँगोलाइडस् आहेत.

द्रविड लोक भारतात, विशेष करून दक्षिण भारतात नंतरच्या काळात आले. तोपर्यंत अन्न शिजवण्याच्या विविध पद्धती उदयाला येऊ लागल्या होत्या. भाजणे, उकडणे, तळणे ह्या पद्धती द्रविड लोकांना माहीत होत्या. तांदूळ शिजवून भात करणे, तांदूळ वाटून ते पीठ आंबवून त्यापासून पदार्थ करणे, बार्ली-मांस यांसारख्या गोष्टी तळणे अशा गोष्टी वापरात होत्या. ते मूग, मसूर आणि उडीद या कडधान्यांचा उपयोगही करत. नीरा आणि ताडी यांचाही उपयोग पिण्यासाठी केला जाई. सागरकिनार्यानमुळे भरपूर प्रमाणात उपलब्ध असलेल्या मासे आणि नारळ यांचा उपयोग केला जात होता आणि आजही होतो.

सिंधूसंस्कृतीमध्ये गहू, बार्ली, तीळ यांचा उपयोग केला जात होता. ही अनुमाने उत्खननात सापडलेल्या अवशेषांवरून काढली गेली आहेत. रोटी भाजण्यासाठी तंदूर ख्रिस्तपूर्व 2500 वर्षांपूर्वींच्या काळात वापरला जाई. म्हशी, बकर्याम पाळून दूधदुभत्याचा वापर केला जाई. फळांचा वापरही भरपूर केला जाई. पाटा, वरवंटा, जाते, रव्या, लाटणी अशा वस्तू उत्खननात सापडल्या आहेत; त्यावरून अन्नपदार्थ तयार करण्याच्या पद्धतींची कल्पना येते. सिंधूसंस्कृतीचा काळ साधारणपणे ख्रिस्तपूर्व 3300 ते 1700 असा धरला जातो. त्या संस्कृतीमधील लोक कोण होते त्याबद्दल विद्वानांची वेगवेगळी मते आहेत. ऋग्वेदकाळात आर्यांच्या अन्नपदार्थांमध्ये बार्ली, दूध, दही, तूप, मांस यांचा समावेश केलेला होता. मीठ ही अत्यंत महाग अशी गोष्ट होती. सोन्यापेक्षा दुर्लभ असे त्याचे वर्णन उपनिषदांमध्ये आहे. त्यामुळेच कदाचित गोड पदार्थ जास्त खाल्ले जात असावेत, पण ऊसाचा उल्लेख ऋग्वेदात नाही. गोड पदार्थांसाठी प्रामुख्याने मधाचा वापर केला जाई.

विशेष प्रचारात असलेला आणि भारताचे सर्वात प्राचीन मिष्टान्न म्हणून गणला जाणारा पदार्थ म्हणजे अपूप. कणकेची लोळी बनवून भट्टीत भाजलेल्या अपूपाच्या प्रकाराला भ्राष्ट्र असे म्हणत. अपूपाचा दुसरा प्रकार म्हणजे कौंभ. चण्याच्या डाळीत मसाला घालून, सारण बनवून, कणकेची पारी करून त्यात भरत. एका मोठ्या कलशात पाणी घालून त्यात एक प्रकारच्या गवताचे तुकडे घालून ते पाण्याच्या वर येतील असे ठेवत. मग त्यावर ते गोळे ठेवून उकडले जात. पाणिनीने अभ्यूष नावाच्या, गूळ घालून केलेल्या अपूपाचा उल्लेख केला आहे. नागपंचमीला जी दिंडे केली जातात ती म्हणजे अपूपाचाच प्रकार. बार्ली आणि गहू यांच्या पिठापासून पुर्याक करून, त्या तुपात तळून, त्यावर मध पसरून पदार्थ बनवला जाई.

आहाराचे पाच भाग मानले जात - भोज्य, मस्य, चोष्य, लेह्य व पेय. भोज्य म्हणजे भात, डाळ, भाजी यांसारखे पदार्थ, मस्य म्हणजे लाडू, मोदक यांसारखे पदार्थ, ते पदार्थ चावून तोंडात घोळवून मग गिळण्याचे असत. चोष्य म्हणजे ऊसासारखे चोखून खाण्याचे पदार्थ, लेह्य म्हणजे चाटून खाण्यासारखे चटणी-लोणच्यासारखे पदार्थ आणि पेय म्हणजे पाणी-सरबतासारखे पिण्याचे पदार्थ, असे पाच भाग व त्याप्रमाणे अन्नसिद्धी केली जात असे. स्मृती, वृत्ती आणि आरोग्य उत्तम राहण्यासाठी शुद्ध आणि सात्त्विक आहाराचे महत्त्व लोकांना कळले होते. मधुपर्क म्हणजे मध आणि दही यांचे मिश्रण ख्रिस्तपूर्व 800 ते 300 म्हणजे सूत्रकाळात वापरला जाई. तिळाची पूड आणि गूळ किंवा साखर घालून पलाला नावाचा पदार्थ बनवला जाई. पुरोडाश नावाची मोठी पोळी करून ती तुपात बुडवलेली असे. अनेक प्रकारचे लाडू बनवले जात. त्याला मोदक म्हणजे मनाला रिझवणारा असे म्हणत. ऋग्वेदाच्या काळापासूनच दुधात शिजवलेला भात उत्तम समजला जाई आणि त्याला क्षीरोपाकमओदन असे म्हणत. त्याशिवाय दध्योदन, तीलौदन, मांसौदन, धृतौदन असेही भाताचे इतर प्रकार होते. सातूचाही वापर केला जाई. वेलची, आले, सुंठ, पिंपळी यांसारख्या पदार्थांचा उपयोग चव वाढवण्यासाठी होई.

-kaddhanyaआर्य आणि द्रविड यांच्या अन्नपद्धतींचे रूपांतर उत्तर आणि दक्षिण भारतीय खाद्य-प्रकार व पद्धती यांमध्ये झाला. वेदकाळात दिवसभराच्या अन्नप्राशनाच्या वेळा आणि त्या वेळी पाळण्याचे शिष्टाचार निश्चित करण्यात आले.

रामायणकाळ म्हणजे अन्नसमृद्धीचे युग होते. वानर हे पूर्ण शाकाहारी होते. त्याकाळी तांदूळ, यव व गहू ही धान्ये व मूग, चणे, कुळीथ, उडीद यांच्या डाळी वापरत. खिचडी, तांदूळ व तीळ यांची खीर, खवा- तुपात शिजवलेले पदार्थ, खव्याचे पदार्थ, सूप म्हणजे आमटी, कढी किंवा रस्सा यांचा अंतर्भाव आहारात होता. राक्षसांच्या भोजनात विविध प्रकारचे मांसांचे पदार्थ, गोडाचे-तिखटमिठाचे व आंबट पदार्थ आणि फळे असत. पाकविद्या त्यावेळी प्रतिष्ठा पावलेली होती. लक्ष्मण उत्तम स्वयंपाक करी. तो मांस आणि मासे यांचे चविष्ट पदार्थ बनवत असे. महाभारतकाळातही वडे, विविध प्रकारच्या भाज्या, खीर, खिचडी, लाडू, मोदक, करंज्या, मांसाचे पदार्थ बनवले जात. भीम हा उत्तम स्वयंपाकी होता. श्रीखंड हा पदार्थ त्याने प्रथम बनवला! विविध फळांचे तुकडे एकत्र करून त्यामध्ये दही घालून तो शिखरिणी नावाचा पदार्थ बनवी. त्यातून शिकरण जन्माला आली, पण भीमाची शिखरिणी म्हणजे दह्यातील फ्रूट सॅलडच होते. पांडव अज्ञातवासात असताना भीम विराट राजाकडे वल्लभाचार्य म्हणून स्वयंपाकाचे काम करत होता हे सर्वांनाच माहीत आहे.

भीम आणि लक्ष्मण यांच्याप्रमाणे पाकविद्येत पारंगत असलेली आणखी एक पुराणकालीन व्यक्ती म्हणजे नलराजा. कमाल म्हणजे त्या नलराजाने लिहिलेला 'पाकदर्पण' हा ग्रंथ उपलब्ध आहे! नलराजाने देवांकडून पाकविद्या, जलविद्या, अग्निविद्या अशा आठ वरदानांची प्राप्ती केली होती. नलराजा द्यूतामधे राज्य हरल्यावर राजा ऋतुपर्णाकडे त्याच्या सेवेत बाहुक म्हणून राहिला. त्याने ऋतुपर्णाबरोबर पाकविद्येवर केलेली चर्चा म्हणजेच ‘पाकदर्पण’ हा ग्रंथ होय. त्या ग्रंथात अकरा प्रकरणे आहेत. पहिल्यामध्ये विविध प्रकारच्या पाककृती, दुसऱ्यात कोणत्या ऋतूमध्ये कोणते पदार्थ खाणे योग्य, तिसऱ्यात भक्ष्य-भोज्य वगैरे पदार्थांचे वर्णन, चौथ्यात खिरींचे विविध प्रकार व त्यांतील फरक, पाचव्यात पेय पदार्थ, सहाव्यात आमटी-कढण यांसारखे पदार्थ व त्यांच्या कृती, सातव्यात तुपामधे तयार केलेले पदार्थ, आठव्यात चाटून खाण्यायोग्य पदार्थांच्या कृती, नवव्यात पाणी थंड करण्याच्या कृती, दहाव्यात आटीव दूध-दही-मठ्ठा-खीर यांच्या कृती आणि अकराव्यात मातीच्या छोट्या बुडकुल्यांमध्ये दूध घालून त्याचे वेगवेगळ्या पदार्थांत रूपांतर करण्याच्या कृती अशा प्रकारे विविध पाककृतींचे वर्णन केले आहे. नलराजाचा ‘पाकदर्पण’ हा संस्कृत ग्रंथ म्हणजे भारतातील स्वयंपाकावरील आणि आहारशास्त्रावरील पहिले पुस्तक असावे.

हा ही लेख वाचा- मोहोळचा लांबोटी चिवडा

अहिंसेचा प्रसार जैन आणि बौद्ध काळामध्ये झाला. मांस आणि दारू यांचा वापर करण्यावर बंधन आले. त्यामुळे शाकाहारावर भर जास्त देण्यात येऊ लागला. फळांचे आणि फळांच्या रसाचे अनेक प्रकार उदयास आले. मिठाईचेही प्रकार अनेक होते. डाळी आंबवून त्यापासून केलेले वडे आवडीने खाल्ले जात. साखरभात, गूळपापडी, धीवर यांसारखे पदार्थ बनवले जात. दुधापासून पनीर बनवण्याची पद्धत माहीत होती. पनीरला अमिक्सा म्हणत. त्यापासून रसगुल्ले बनवत. त्यांना मोरेंडक म्हटले जाई. कौटिल्याने मौर्यकालीन अन्नपद्धतींचे वर्णन अर्थशास्त्रामधे (ख्रिस्तपूर्व 300) केले आहे. त्यानुसार कत्तलखान्यामधील काम एका मोठ्या अधिकार्या्च्या पर्यवेक्षणाखाली होत असे. शिजवलेले मांस दुकानांमधून विक्रीला असे. कौटिल्याने मासे आणि भाज्या यांचा उल्लेख केला आहे. कारण त्या गोष्टी पूर्व भारतातील लोकांच्या आहारात नेहमी होत्या, अजूनही आहेत. मौर्यकाळात हरणाचे मांस आणि तांदूळ यांपासून बनवलेला पदार्थ विशेष लोकप्रिय होता. सारंग जातीच्या हरणाचा त्यासाठी विशेष उपयोग केला जात असे. गंमत म्हणजे हरणाचे मांस, तांदूळ, भाज्या आणि मसाले वापरून तयार झालेला मांसभूनदन हा पदार्थ सीतेचा अत्यंत आवडता होता असे काही ग्रंथांत म्हटले आहे. बौद्ध आणि जैन काळात कमी झालेले मांसाहाराचे महत्त्व सुंग काळात पुन्हा वाढले. सातवाहन आणि पल्लव यांच्यासारखे हिंदू राजे मांसभक्षण करत होते. चरकसंहिता आणि सुश्रूतसंहिता यांसारखे ग्रंथ त्या काळात निर्माण झाले. जवळ जवळ चाळीस प्रकारचा तांदूळ, साठ प्रकारची फळे (ज्यात बदामासारख्या सुक्या फळांचा समावेश होता) आणि एकशेवीसपेक्षा जास्त प्रकारच्या भाज्या त्यावेळी भारतात वापरल्या जात होत्या. वेगवेगळया भागांतील लोकांनी वेगवेगळया ऋतूंमध्ये कोणत्या गोष्टी भक्षण कराव्यात याचे शास्त्रशुद्ध विवेचन ग्रंथात आहे. नवीन पदार्थांच्या कृती दिलेल्या होत्या. मांसाचे सूप आरोग्याला उत्तम असल्याचे आणि दारू योग्य प्रमाणात घेतल्यास आरोग्याला उत्तम असल्याचे चरक संहितेत सांगितले आहे. फळांच्या रसापासून बनवलेले पदार्थ आणि तर्हयतर्हेाची मिठाई यांच्या कृती दिलेल्या होत्या. कुशाण काळात ग्रीस, इटली यांसारख्या देशांबरोबर भारताच्या असलेल्या व्यापारामुळे देशात सर्व प्रकारची समृद्धी होती, त्याचाच हा परिणाम असावा.

-mithaiउच्चभ्रू लोकांची मेजवानी म्हणजे तेव्हाही मोठा समारंभ असे. ज्या क्रमाने पदार्थ वाढले जाणार तो क्रम ठरलेला असे. कश्यपसंहितेतील नोंदीप्रमाणे मेजवानीच्या वेळी मधूर संगीत वाजवले जाई. पान खाणे आणि सुवासिक पदार्थांनी युक्त सिगार ओढणे या गोष्टी समाजात नेहमीच्या होत्या. सुश्रूतसंहितेतही मांसाच्या वेगवेगळया पाककृती दिलेल्या आहेत. खरे तर, ते स्वयंपाकावरचेच पुस्तक आहे. चरकसंहिता हे देखील पाककृतींवरील पुस्तक आहे असेच म्हणावे लागेल. उदाहरणादाखल त्यावेळचे काही पदार्थ -

गव्हाचे पीठ (रवा) तुपात भाजून त्यात दूध व साखर घालून सद्यकाळातील शिर्या सारखा ‘साम्यव’ नावाचा पदार्थ केला जाई. त्यात वेलची, मिरी आणि सुंठ घातली जाई. त्यात खवलेला नारळ घातला की घृतपुरा नावाचा पदार्थ तयार होई. तांदूळ आणि गव्हाचे पीठ वापरून त्या पारीत मध भरून तो गोळा तुपात तळत. त्याला 'पुपलिका' म्हणत. तांदळाचे पीठ, तूप आणि साखरेचा पाक वापरून उल्कलिका आणि नर्टिका नावाच्या मिठाया बनवल्या जात. त्या दोन्ही ग्रंथांमध्ये अन्नाचा विविध रोगांवर आणि आरोग्यावर होणारा परिणाम या विषयावर विवेचन केलेले आहे. सातव्या शतकात अन्नपदार्थ आणि त्याचे आरोग्याला असणारे औषधी उपयोग यावर वाग्भटाने लिहिलेले दोन ग्रंथ ‘अष्टांगहृदयसंहिता ‘आणि ‘अष्टांगसंग्रह’ हे विशेष महत्त्वाचे आहेत कारण ते पूर्णपणे विज्ञानाधिष्ठित आहेत. सातव्या किंवा आठव्या शतकात नागार्जुन या दक्षिणेकडील बौद्ध भिक्षू आणि वैद्याने लिहिलेल्या ‘रसरत्नाकर’ या ग्रंथात आरोग्यासाठी असलेले धातूंचे महत्त्व सांगितलेले आहे. एकूणच, त्या काळात अन्नपदार्थांच्या कृती आणि त्यांचे औषधी उपयोग यासंबंधी संपूर्णपणे विज्ञानाधिष्टित विचार होऊन आयुर्वेदासारखे अजोड, अमोल शास्त्र उदयास आले. ती कामगिरी करणार्यात बुद्धिमान लोकांनी अमूल्य अशी ग्रंथनिर्मिती करून ठेवली ही अभिमानाची गोष्ट आहे.

गुप्तकाळामधे बौद्ध आणि जैन धर्मांच्या शाकाहारी असण्याच्या शिकवणीला उजाळा मिळाला. तिसर्या् ते पाचव्या शतकातील त्या काळात भारत समृद्धीच्या शिखरावर होता. त्या काळात कालिदास, वराहमिहिर, विष्णुशर्मा, वात्स्यायन, आर्यभट या विद्वानांनी विविध विषयांवर अमूल्य अशी ग्रंथनिर्मिती केली. अन्नपदार्थांबद्दलचे उल्लेख कालिदास, वराहमिहिर, वात्स्यायन यांच्या ग्रंथांमधून आहेत. लसूण औषध म्हणून वापरण्यास सुरुवात झाली होती. त्या काळचे ऐश्वर्य अजिंठ्याच्या चित्रांमध्येही दिसते. तांदळापासून बनवलेले पदार्थ, दूध आणि दुधाचे पदार्थ, फळे आणि त्यांचे रस यांचा भरपूर समावेश त्या काळच्या आहारात होता. स्त्री-पुरुष दोघांनी मद्य प्राशन करण्याची प्रथा होती. कालिदासाचे ‘शाकुंतल’, ‘रघुवंश’, वात्स्यायनाचे ‘कामसूत्र’ यांमध्ये तशा प्रकारच्या देखाव्यांची वर्णने आहेत. अजिंठ्याच्या चित्रांमध्येही तसे निर्देश आहेत.

भारतावर आक्रमणे अनेक झाली. भारताचा व्यापारही अनेक देशांबरोबर होता आणि त्याचा परिणाम येथील खाद्यसंस्कृतीवर झाला. भारताचा व्यापार ग्रीक, रोमन आणि इजिप्शीयन लोकांबरोबर होता. त्या व्यापारामुळे भारताला केशर माहीत झाले. मध वापरून केकसारखी वस्तू बनवली जाई. अलेक्झांडरच्या सरदाराने ती वस्तू इराकमध्ये आणि तेथून ग्रीसमधे नेली. ग्रीसमधे तीळ आणि मध वापरून केक आजच्या काळातही बनवले जातात. कॉफी भारतात अरब लोकांमुळे आली. त्यांच्यामुळेच युनानी पद्धतीच्या औषधांची माहिती भारतीयांना झाली. त्या लोकांचे संबंध विशेष करून केरळमधील मलबार राज्यांशी होते, म्हणूनच अजूनही कॉफी दक्षिण भारतात जास्त लोकप्रिय आहे. हिंग आणि पिस्ते या दोन गोष्टींची माहितीही अरबांमुळे भारताला झाली. सिरियन ख्रिश्चन लोकांनंतर पर्शियन झोरोस्ट्रियन्स भारतात आले. त्यांनी बिर्याणी प्रथम भारतात आणली आणि मोगलांनी ती लोकप्रिय केली. पारशी लोकांचा डाळी, मटण आणि भाज्या वापरून केलेला धनसाक हा पदार्थ आणि केळीच्या पानात गुंडाळून वाफवलेला मासा हे दोन्ही भारतातील वाटावेत इतके येथील झाले आहेत. हूण, गुर्जर आणि तिबेटी लोक भारतात आठव्या ते बाराव्या शतकामध्ये स्थिरावले आणि गुप्तकाळात निर्माण झालेले शाकाहाराचे प्राधान्य कमी होऊन पुन्हा एकदा लोकांना मांसाहार आवडू लागला, विशेषकरून राजपूत लोकांमधे त्याला प्राधान्य मिळाले.

-mejvaniआर्यांच्या काळात असलेले तुपाचे महत्त्व कमी होऊन तेल वापरले जाण्यास सुरुवात झाली. तिळाचे तेल सर्वोत्कृष्ट मानले जाई. भारतीय ग्रंथसंपदेमधील अमूल्य रत्न म्हणून राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या ‘अभिलाषितार्थ चिंतामणी’ अर्थात् ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथाचा उल्लेख करावा लागेल. तो ग्रंथ बाराव्या शतकात लिहिला गेला. तो जगातील पहिला ज्ञानकोश गणला जातो. हैदराबादपासून साधारण एकशेसाठ किलोमीटर पश्चिमेला बीदर जिल्ह्यातील कल्याण या राजधानीमधून चालुक्य वंशातील राजे राज्यकारभार चालवत असत. चालुक्य वंशातील राजा सोमेश्वर तिसरा हा इसवी सन 1126 मध्ये राज्यावर आला. अत्यंत शक्तिमान आणि प्रकांडपंडित अशी त्याची ख्याती होती. राजाने बाराव्या शतकापर्यंत भारतात विद्या आणि कला या संबंधात जी ग्रंथसंपदा निर्माण केली गेली तिचे अवलोकन करून त्यांतील सर्व सार ‘मानसोल्लासा’त आणले. विशुद्ध हिंदू संस्कृतीचा परिचय करून देणारा तो शेवटचा ग्रंथ म्हणून त्याचे महत्त्व वेगळे आहे. त्या ग्रंथात एकूण शंभर प्रकरणे आहेत. अन्नभोग हे प्रकरण स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती आणि विविध अन्नपदार्थ यांसंबंधी आहे. त्यात भोजन कोणाबरोबर करावे, त्यात कोणते अन्नपदार्थ असावे, भोजनविधी कसा असावा याचे वर्णन आहे. स्वयंपाक घरात वापरली जाणारी वस्त्रे; तसेच, अन्नपदार्थ वाढणाऱ्या व्यक्तीची वस्त्रे पांढरीशुभ्र असावीत असे त्यात म्हटले आहे. आताच्या काळातही उत्तम रेस्टॉरंटमधील आचारी व वाढपी यांची वस्त्रे असतात हे लक्षात घेतले, की हजारो वर्षांपूर्वीच्या चालीरीतींमध्येही आरोग्य आणि स्वच्छता यासंबंधीचे बारकावे पाळले जात होते या गोष्टीचे कौतुक वाटते. तांदूळ, डाळी, भाज्या शिजवण्याच्या पद्धती विज्ञानाला अनुसरून आहेत. राजाला तो मांसाहारी असूनही कडधान्ये आणि डाळी यांचे असाधारण महत्त्व माहीत होते. तूर आणि मटकी ही कडधान्ये त्या काळी नसावी. त्या काळचे पदार्थ उदाहरणार्थ मांडे, दहीवडे, मेदुवडे, इडली यांच्यामध्ये आणि त्या पदार्थांच्या आताच्या कृती यांमध्ये खूपच साम्य आहे. हलव्यासाठी केला जाणारा साखरेचा पाक राजाने दिलेल्या पद्धतीनेच आजही केला जातो. सामिष पदार्थांमध्ये मांसाचे तुकडे मॅरिनेट करण्याची पद्धत, मांस शिजवण्याची पद्धत यांमध्येही तसेच साम्य आहे. पनीर बनवण्यासाठी दुधात ताक किंवा फळांचा रस घालून ते फाडले जाई. पनीरपासून बनवल्या जाणाऱ्या पदार्थांच्या कृतीही बऱ्याचशा आतासारख्या आहेत. त्यावरून लक्षात येते, की पदार्थांच्या कृतींना हजारो वर्षांची परंपरा आहे.

मोगल येथे आल्यानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते यांसारख्या द्रवपदार्थांनी खाद्य प्रकारांत अव्वल स्थान मिळवले. गहू आणि मांसाचे तुकडे शिजवून, एकत्र बारीक वाटून, मसाले घालून बनवलेला हलीम हा पदार्थ; तसेच, शिजवून बारीक वाटलेले मांसाचे तुकडे आणि शिजवलेला गहू घालून, मसाले घालून केलेला हरीसा हा पदार्थ या दोन्हींचे स्वागत भारतात झाले. दूध आटवून त्याची कुल्फी बनवली जाऊ लागली. कोकराच्या मांसाचे अनेकविध पदार्थ भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आले. बदाम, बेदाणे, मनुका अशा सुक्या मेव्याचा मुक्त वापर आणि केशर यांनी पदार्थ सजू लागले.

बिर्याणीचे वेगवेगळे प्रकार, मुरंबे, लोणची, विविध प्रकारचे हलवे... उदाहरणार्थ, दुधीहलवा, सोहनहलवा यांच्या पाककृती, गुलाबजाम-जिलबी वगैरे मिठाया, पराठे-नान-शीरमल-बकारखानी असे गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले पदार्थ हे सगळे खाद्यसंस्कृतीचे रूप पालटण्यास कारणीभूत झाले. त्यातील बरेच पदार्थ आजच्या काळातही बनवले आणि आवडीने खाल्ले जातात. काही पदार्थांचे उल्लेख अकबराच्या काळातील ‘आईने अकबरी’ या ग्रंथात आहेत. सतराव्या शतकात अस्तित्वात असलेल्या खाद्यसंस्कृतीचे दर्शन ‘भोजनकुतूहल’ या पंडित रघुनाथ गणेश नवहस्त (नवाथे) यांनी लिहिलेल्या ग्रंथातून होते. नवाथे यांनी तो ग्रंथ तन्नोरच्या एकोजीराजे भोसले यांच्या पत्नी राणी दीपाबाई यांच्या आग्रहावरून लिहिला. तृणधान्ये, दूध आणि दुधाचे पदार्थ, तेल आणि मसाले या सगळ्यांबद्दल उपयुक्त माहिती आणि पदार्थ बनवण्याच्या कृती; तसेच, औषधी गुणधर्म यांचे समग्र विवेचन त्यात आहे. त्यावरून त्या काळी तांदूळ, गहू आणि यव वापरत होते. ती सर्व कडधान्ये आताच्या काळातही वापरली जातात. भाज्या मात्र सर्व नव्हत्या. पण वेगवेगळ्या प्राण्यांच्या दुधाचे गुणधर्म त्यात दिले आहेत. त्यात लोणी, तूप यासंबंधीही माहिती आहे. नवाथे हे संत रामदासस्वामींचे मित्र होते. रामदासस्वामींनी त्यांच्या दासबोधातून प्रपंच कसा करावा हे नेमकेपणाने आणि रसाळपणे लिहिले आहे.
त्यांनी ‘मानसपूजा’मध्ये खाद्यपदार्थांबद्दल सविस्तर लिहिले आहे. त्यानुसार सांडगे, पापड, मिरगुंडे, विविध प्रकारच्या कोशिंबिरी यांनी जेवणाचे ताट सजलेले असे. घारगे, अनारसे, दहिवडे असत. मुगाच्या डाळीची भाजी, भाज्या असत. पानाभोवती अनेक द्रोण असत. एकात पातळ तूप, दुसऱ्यात घट्ट तूप असे. दूध आटवून केलेली खीर एका द्रोणात असे. दही व ताक यांचे द्रोण असत. दह्यात मेतकूट, सुंठ, पोह्याचे पीठ, लाह्यांचे पीठ घालून तोंडीलावणी तयार करत. आंबा, लिंबू, आवळा यांची लोणची भरत. शिवाय भाज्यांची लोणची भरत असत. माईनमुळ्याच्या लोणच्याचाही उल्लेख आहे. सांज्याच्या, पुरणाच्या पोळ्या, मांडे, पुर्याच, कानवले, दिंडे, सांडवी इतकेच नव्हे तर ढोकळ्याचाही उल्लेख आहे. तेला-तुपाच्या फोडण्या, विविध खिरी यांचाही उल्लेख आहे. षड् रसांनीयुक्त अन्नाने भरलेल्या भोजनाच्या पानाच्या वर्णनातून अन्नपदार्थांमधील संतुलन -nonvegठेवण्याची दृष्टी आणि समृद्धी यांचे यथार्थ दर्शन होते.

पेशवेकाळातील जेवणावळींची तशीच वर्णने विविध पुस्तकांतून वाचण्यास मिळतात. विविध प्रकारचे लाडू, पोळ्या, श्रीखंडासारखी पक्वान्ने तेव्हांही होतीच. भारतीय खाद्यसंस्कृतीने अशा प्रकारची समृद्धी गाठलेली असतानाच भारताच्या किनाऱ्यावर पोर्तुगीजांचे आगमन झाले. त्यांच्याबरोबर त्यांनी मिरची, बटाटा, टोमॅटो, मका, भोपळी मिरची, रताळी आणि काजू आणले. त्यांनी रिफाइण्ड साखर आणली. यीस्टचा वापर करून पाव बनवण्याचे तंत्र शिकवले. यीस्ट घातले, की पीठ फुगून दुप्पट होते म्हणून पावाला डबलरोटी म्हणण्याची पद्धत पडली. बटाटा हा शब्द पोर्तुगीज आहे. ब्रेडला पोर्तुगीजमध्ये पाव म्हणतात. मराठीने तोच शब्द उचलला. काही विद्वानांच्या मते, डच लोकांनी भारतात बटाटा आणला. भारतात मिरचीचा प्रवेश पंधराव्या ते सोळाव्या शतकाच्या सुमारास झाला. त्या अगोदर तिखटपणासाठी आले, मिरी आणि लवंग हे पदार्थ वापरले जात. पोर्तुगिजांमुळे गोव्यातील खाद्यसंस्कृतीला वेगळे परिमाण लाभले. बंगालमध्येही नवनवीन पदार्थांची माहिती झाली. फ्रेंच लोक पाँडेचेरीत आले आणि त्यांच्या पदार्थांचीही माहिती झाली. इंग्रजांनी भारतात चहा आणला आणि आता भारतातील जीवनाचा तो अपरिहार्य भाग झाला आहे. तो भारतीय आतिथ्याचाही विलोभनीय आविष्कार बनला आहे. मद्याचा व्हिस्की हा प्रकार इंग्रजांनीच भारतात आणला. सँडविच, कटलेट, सॉसेजेस, केक्स, पूडिंग्ज, बिस्किटे यांचा प्रवेश भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्यांच्यामुळे झाला. काटे-चमचे वापरून, टेबलावर डिश ठेवून जेवणाची पद्धत ब्रिटिशांमुळे आली. टेबलावर मीठ आणि मिरपुडीच्या बाटल्याही त्यांच्यामुळे भारतात रूढ झाल्या.

भारत देशाला स्वातंत्र्य एकोणिसशे सत्तेचाळीस साली मिळाले. त्याआधी दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात अन्न धान्याचा तुटवडा पडल्याने रेशनिंगवर अन्न, धान्य विकण्याचा प्रयोग करण्यात आला होता. मध्यम आणि निम्न मध्यमवर्गीयांना त्याचा होणारा फायदा लक्षात आल्यावर स्वातंत्र्योत्तर काळातही आजतागायत रेशनच्या दुकानात धान्य मिळत आहे. किंबहुना रेशनकार्ड हा महत्त्वाचा दस्तऐवज गणला जातो. पन्नासच्या दशकात उडपी आणि पंजाबी लोकांनी त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचे पाय देशभर पसरण्यास सुरुवात केली. रेडिमेड बटर आणि चीज यांचाही वापर साठच्या दशकात होऊ लागला. ओव्हन, टोस्टर या गोष्टी विकत मिळू लागल्या आणि घरी स्वयंपाकघरात केक बनू लागले. फराळाचे तयार जिन्नस दुकानांमध्ये साठ-सत्तरच्या काळात मिळू लागले. मिठाई तर मिळू लागली होतीच, तरीही बऱ्याच गोष्टी घरी तयार करण्याकडे कल होता. इडली, डोसे, मेदूवडे यांसारखे पदार्थ घरीच बनवण्यास सुरुवात झाली होती. उत्तरेकडील चाट सगळीकडे लोकप्रिय झाला आणि भेळ, पाणीपुरी वगैरे पदार्थ देशभर लोकप्रिय झाले. समोसे, पॅटिस, कटलेट वगैरे मंडळींनी सगळीकडे जम ऐंशीच्या दशकात बसवला. जागतिकीकरणामुळे खाद्यसंस्कृतीत आणखी नव्वदच्या दशकात बदल झाला. चायनीज पदार्थ आवडीने खाल्ले जाऊ लागले. पंजाबी छोले-भटुरे, पाव भाजीसारखे पदार्थ, पनीरचे पदार्थ सगळीकडे लोकप्रिय झाले. 2000 सालानंतरच्या दशकात मेक्सिकन, थाई, इटालियन पदार्थ हॉटेलच्या मेनू कार्डावर दिसू लागले आहे. मोगलाई पदार्थांनी निर्माण केलेले त्यांचे स्थान मात्र अजूनही अढळ आहे.

-panatil-jevanयापुढील जमाना तयार खाद्यपदार्थांचा आहे. लोणची-पापडच काय, डाळफ्राय, उपमा, बिर्याणी यांसारखे पदार्थ तयार मिळू शकतात. मायक्रोवेव्ह ओव्हनसारख्या उपकरणांनी स्वयंपाक सोपा केला आहे. एकविसावे शतक हे रिमिक्स आणि फ्युजन यांचे आहे. म्हणून मग स्प्रींगडोसा, नूडल्सपोहे, शेजवान वडापाव असे खाद्य प्रकार आता नवीन पिढीला मोह घालतात, अमेरिकेतील केंटकी फ्राईड चिकन आणि मॅक्डॉनल्ड्सचा बर्गर या गोष्टी छोट्यांच्या आवडत्या प्रकारांमधे मोडतात. इटालियन पिझ्झावर पनीरचे टॉपिंग घालून त्याला भारतीयत्व बहाल केले गेले आहे. हापूस आंबा, जांभूळ आणि शहाळे यांनी आईसक्रिममधे शिरकाव केला. भारतीय पदार्थही परदेशात खूप लोकप्रिय झाले आहेत. दूरचित्रवाणीच्या विविध वाहिन्यांवर स्वयंपाकावरील कार्यक्रम, इंटरनेटवर मिळणारी माहिती आणि सर्वत्र उपलब्ध असणारे विविध अन्नपदार्थ व पाककृतीसंबंधीची भरपूर पुस्तके यांमुळे खाद्यसंस्कृती एका देशापुरती मर्यादित राहिलेली नाही. हजारो वर्षांपासून विविध देशांमधील विविध पदार्थांना भारतीय साज चढवून भारतीय खाद्यसंस्कृतीत सामावून घेतले गेले. पण आरोग्याबद्दल जागरुकता निर्माण झाल्याने कळले आहे, की मसाले, मोड आलेले कडधान्ये, यांचा वापर असलेला, विज्ञानाधिष्टित अशा खाद्यसंस्कृतीचा वारसा सांगणारा भारतीय आहार हाच संतुलित आणि आरोग्याला योग्य असा आहार आहे.

- वर्षा जोशी 9822024233
varshajoshi611@gmail.com

Add new comment

The content of this field is kept private and will not be shown publicly.

Plain text

  • No HTML tags allowed.
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.