मानसोल्लास ग्रंथातील पाकशास्त्र


-मासोलासराजा सोमेश्वर हा पश्चिमी चालुक्य कुळातील राजा. त्याने इसवी सन 1127 मध्ये (बारावे शतक) राज्यकारभार स्वीकारला. राजा सोमेश्वर याला ‘भूलोकमल्ल’ आणि ‘सत्याश्रयकुलतिलक’ अशी दोन बिरूदे होती. त्याचा मानसोल्लास अर्थात अभिलषितार्थचिन्तामणि हा ग्रंथ म्हणजे ज्ञानकोशच आहे! त्याने स्वत: त्या ग्रंथाला ‘जगदाचार्यपुस्तक’ असे नाव दिले आहे. त्यामध्ये राज्य मिळवण्यासाठीचे उपाय, मनोरंजनाच्या गोष्टी, सुख देणाऱ्या क्रीडा, चित्रकला, आयुर्वेद, धार्मिक विधी, मनुष्याचे आदर्श वर्तन कसे असावे इत्यादी विविध विषयांची माहिती मिळते. त्या ग्रंथात ‘अन्नभोग’ असा स्वतंत्र विषयविभाग आहे. त्याखेरीज ‘भोजनकुतूहलम्’ नावाच्या त्याच्या ग्रंथात भोजनाविषयी सविस्तर माहिती उपलब्ध आहेच. 

भात शिजवण्याची पद्धत सांगताना तांदळाचे जाड, बारीक, सुगंधी, साठेसाळ असे प्रकार वर्णले आहेत.

भात-  कुंदाच्या फुलासारखे दिसणारे तांदूळ घेऊन ते आधी बराच वेळ पाण्यात भिजवावेत. तांदळाच्या तिप्पट पाणी तांब्याच्या किंवा मातीच्या भांड्यात घेऊन केवळ ते पाणी उकळून आधी घ्यावे. चांगली उकळी आल्यावर त्यात तांदूळ घालावेत व पळीने ढवळावे. अधून-मधून शीत चेपून पाहवे. शीत मऊ झाल्यावर त्यात दूध व तूप घालून खाली उतरवावे. पेज काढून टाकावी. पुस्तकात असा भात राजासाठी योग्य असे सांगितले गेले आहे.

डाळ-डाळीएवढेच गार पाणी त्यात घालून ती मंद अग्नीवर शिजत ठेवावी. नंतर त्यात थोडे हिंगाचे पाणी वा रंगासाठी हळद घालावी. पूर्ण शिजेपर्यंत थोडेथोडे पाणी घालत राहवे व डाळीच्या पाच टक्के प्रमाणात सैंधव मीठ घालावे. पावटे व तूरडाळ यात हिंग वापरू नये असेही सांगितले आहे.

उसळ वा आमटीसदृश पदार्थ - चांगल्या प्रतीचा मूग शिजत टाकावा. त्यात हिंगाचे पाणी, तळलेल्या वांग्याच्या; तसेच, कमलकंदाच्या चकत्या घालाव्या. डाळ शिजली, की त्यात मिरपूड घालावी व चुलीवरून उतरवल्यानंतर त्यात सुंठपूड घालून पदार्थ पूर्ण करावा.

अशाच प्रकारे मांडे, पोळ्या, वेष्टीका (पराठे), इडरिका (इडल्या), घारगे या पदार्थांच्या पाककृती सांगितल्या आहेत.

गोड पदार्थ- दूध उकळून त्यात आंबट ताक घालून ते फाडावे. पाणी टाकून तो भाग फडक्यात घट्ट बांधावा. नंतर ते त्यात तांदळाचे पीठ घालून चांगले मळावे व आकार देऊन तुपात तळावे. ते साखरेच्या पाकात घोळवावेत व त्यात वेलचीपूड घालावी. तो पदार्थ क्षीरप्रकारात येतो.

तोंडी लावणी - तांदूळ धुतलेले पाणी घेऊन त्यात चिंचेचा कोळ, ताक, साखर, वेलदोड्याची पूड, आल्याचा रस घालून हिंगाची फोडणी द्यावी. ते एक चांगले व्यंजन (तोंडी लावणे) आहे.

-co;oum1-coloum

दह्याच्या संदर्भातील पदार्थ सांगताना ताक, कढी, लस्सी, श्रीखंड यांच्या कृती सांगितल्या आहेत. चक्का करताना राहिलेले जे पाणी असते त्यात जिरे, आले आणि सैंधव घालून त्याला हिंगाची धुरी देतात. त्या पदार्थाला ‘मस्तू’ असे नाव आहे.

मांसाहारी पदार्थ - माशाचे तुकडे घेऊन ते चिंचेच्या कोळात शिजवावेत. नंतर ते गव्हाच्या पिठात घोळवावेत. त्यानंतर ते गरम तेलात तळावेत. तांबूस रंग झाला, की ते बाहेर काढावेत. मासे त्यावर वेलची, मिरपूड वा सैंधव मीठ घालून धूर नसलेल्या आगीत किंवा तेलात आवडीनुसार शिजवावेत.

वसंत ऋतूत तिखट, ग्रीष्म ऋतूत मधुर व थंड पदार्थ घ्यावेत. वर्षा ऋतूमध्ये खारट, शरद ऋतूत गोड पदार्थ घ्यावेत. हेमंतात स्निग्ध आणि शिशिर ऋतूत गरम व आंबट पदार्थ घ्यावेत.

राजाच्या विविध क्रीडांचे वर्णन करताना शेतातील क्रीडेचे संदर्भ दिसतात. राजाने भूमी धान्याच्या रोपांनी समृद्ध झाली असता रमणीय शेतामध्ये क्रीडेस जावे. त्यावेळी अन्य आनंद घेत असताना खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घ्यावा - अग्नी पेटवून त्यावर मिठाच्या पाण्यात मंद आचेवर पावटा आणि मटार यांच्या शेंगा शिजवाव्यात. झुडूपावरील ओला हरभरा गवताला लावलेल्या आगीत भाजून खावा. राजाने पावटा व मटार यांच्या शेंगा, भाजलेले हरभरे, मीठ, तीळ व साखर घालून ते सर्वांसह खावेत. हुरडा दूध घालून गरम असताना खावा. हुरडा खाण्याचा आनंद, तो पोपटी रंगाचा, कोवळा असेल तर अमृततुल्य चवीचा असतो असा निर्देश आहे. नंतर आंबट ताक सैंधव मीठ घालून अनुपान म्हणून घ्यावे. कोवळी काकडी, कोवळी वांगी, बांबूचे कोंब, लाल मुळे, मीठ लावलेली कंदमुळे अशा विविध पदार्थांच्या आस्वादाचा उल्लेख येतो.

ग्रंथात विविध पेये तयार करण्याच्या कृतीसुद्धा सांगितलेल्या आहेत. नारळाचे भरपूर पाणी एका मडक्यात ठेवून त्यात धायटीची फुले घालून नारिकेलासव तयार होते. त्याचाही राजाने आस्वाद घ्यावा.

त्या ग्रंथात राजाच्या आहाराचा विचार करून मांडलेले विचार असले तरी तत्कालीन उपलब्ध असलेले विविध धान्यप्रकार, फळे, भाज्या यांचा वापर करून केलेल्या विविध पाककृती यांचा परिचय वाचकाला होतो. कोणत्या प्रकारच्या स्वयंपाकासाठी कोणत्या प्रकारची भांडी वापरावीत याचेही विवेचन त्यामध्ये आले आहे. ज्या पद्धती सामान्यत: दैनंदिन स्वयंपाकात वापरल्या जातात त्यापेक्षा काही वेगळे पर्याय त्यात दिले आहेत. उदाहरणार्थ, नुसता हिंग वापरण्याऐवजी हिंगाचे पाणी वापरण्यास सांगितले गेले आहे. मिरी, सैंधव या जिन्नसांचा मुबलक वापर त्या पाककृतींमध्ये आढळतो. मस्तूसारखे नवे पदार्थही त्या ग्रंथातून परिचयाचे होतात.

- आर्या जोशी
942205979 jaaryaa@gmail.com

Add new comment

The content of this field is kept private and will not be shown publicly.

Plain text

  • No HTML tags allowed.
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.