हॉटेल ‘करी लिव्हज’ची गोष्ट ( Story of Hotel Curry Lives)


_hotel_curry‘अंडा रोल’, ‘चिकन रोल’ यांच्या हातगाड्या नासिक शहरात ठिकठिकाणी उभ्या असतात. तशी पहिली गाडी सोळा वर्षांपूर्वी कॉलेज रोडला सुरू झाली. हातगाडीवर ‘अंडा रोल’ विकण्यास सुरुवात करणाऱ्या तरुणाचे नाव आहे विक्रम छबुराव उगले. त्याने त्या रोलला नाव दिले ‘विकीज रोल’. तो त्याच्या रंजन सरकार नावाच्या मित्रासोबत विशाखापट्टणला गेला होता. तेथे त्याने तशा गाड्या पाहिल्या. त्याने तेथील चार दिवसांच्या मुक्कामात त्या पदार्थाची रेसिपी समजून घेतली. त्याने नासिकमध्ये येऊन तो उद्योग सुरू केला. नासिककरांनी त्या नव्या मेनूचे स्वागत करण्यास लाईन लावली!  

तांबूल संस्कृती : पानविडा आणि सौंदर्य (Tambul Culture Panvida and Beauty)


_tambulतांबूल अर्पण करण्याचा विधी भारतामध्ये देवांपासून पितरांपर्यंत, पूजेपासून श्राद्धापर्यंत आहे. ‘पान’ हे पृथ्वीवर सांडलेल्या अमृतातून निर्माण झालेल्या नागवेलीचे आहे असे मानले जाते. आयुर्वेदाच्या चरक, सुश्रुत, वराहमिहीर, वात्स्यायन अशा अनेकांच्या ग्रंथांमध्ये तांबूलसेवनाबद्दल लिहिले गेले आहे. विड्यात नागवेलीची पाने, चुना, सुपारी, कात, वेलची, लवंग, जायफळ, कपूर, कस्तुरी, कंकोळ, केशर, चांदीचा किंवा सोन्याचा वर्ख इत्यादी गोष्टी वापरल्या जात असत. या तेरा पदार्थांच्या एकत्रिकरणामुळे विड्याला ‘त्रयोदशगुणी’ असे म्हणतात. त्यातील काही पदार्थ हे कामेच्छा वाढवतात. त्यामुळे  ब्रह्मचारी, संन्यासी, विधवा स्त्री, व्रतस्थ यांनी तांबूल ग्रहण करणे निषिद्ध मानले जात असे. विड्यामध्ये तंबाखू शिरल्यावर मात्र एक विचित्र सांस्कृतिक भेसळ निर्माण झाली. ती गोष्ट नक्की कधी घडली याबद्दल स्पष्टता नाही. तंबाखू आणि आधुनिक नशाबाज पानमसाले यांनी मूळ ‘त्रयोदशगुणी’ विड्याला बदनाम केले आहे. त्यामुळे विडा खाणे हे रंगेलपणाचे लक्षण ठरले.

शिवडीचा भट्टीवडा चंदन विचारे 15/11/2019

_shivdicha_bhattiwadaवडापावचा जन्म मुंबईत दादरमध्ये 1966 साली झाला. त्याला कै. अशोक वैद्य यांनी जन्माला घातले अशी माहिती वाचनात येते. दादरच्या छबिलदास शाळेसमोरचा 'श्रीकृष्ण वडा' दादरच्याच कीर्ती कॉलेजजवळचा अशोक वडापाव, पार्ल्याचा दिनानाथ नाट्यगृहासमोरचा वडापाव, भांडूपचा भाऊ वडापाव, ठाण्याचा कुंजविहार आणि  गजानन वडापाव, गिरगावचा बोरकर वडापाव, फोर्टचा आराम वडापाव, कल्याणचा खिडकी आणि अंबर वडापाव हे विशेष प्रसिद्धीस पावलेले आहेत. 

शिवडी कोळीवाडा येथील वडापाव तसाच चोखंदळ खाणाऱ्यांच्या तोंडी असतो. विठ्ठल शिंदे हे पुण्याच्या इंदापूर तालुक्यातील इंदापूर गावचे रहिवासी. ते मुंबईतील शिवडी येथे 1950 साली स्थायिक झाले. जवळच शिवडीची खाडी आणि खाडीजवळच्या पट्ट्यात शिवडी कोळीवाडा आहे. विठ्ठल शिंदे कोळीवाड्यात मासेविक्रीसाठी बसलेल्या कोळी लोकांना चहा आणि वडा पुरवण्याचे काम करत असत. सुरुवातीला, त्यांचा तो व्यवसाय फिरस्तीचा होता. पण मग जवळच एक जागा घेऊन विठ्ठलरावांनी शिवडी कोळीवाड्यातच कायम व्यवसायाचा श्रीगणेशा 1955 साली केला. सुरुवातीला, त्यांच्या वड्याची किंमत पंधरा पैसे इतकी होती. तेव्हा वड्याबरोबर पाव हा सहज खाल्ला जात नव्हता. 

विभावरी बिडवे यांचे खाद्यकॅलेंडर


_vibhawari_bidve_khadyacalendarआषाढाचा पहिला दिवस माझ्यासाठी वेगळ्याच कारणाने महत्त्वाचा असतो. खरे तर, महाकवी कालिदास यांच्या नावाचा दिन. पण माझे खाद्यकॅलेंडर त्या दिवसापासून सुरू होते. आषाढातील संततधार कोसळू लागते आणि विविध खाद्यपदार्थांचे वेध लागतात. प्रत्यक्ष सुरुवात आषाढी एकादशीने किंवा लेकीच्या वाढदिवसाच्या गुलाबजामने होते. एकादशीला खिचडी, वरई, रताळ-बटाट्याचा कीस, गोड थालीपीठ, चिवडा, वेफर्स, बटाटा पापड आणि रात्री उरलेले सगळे पदार्थ एकत्र करून तळलेले साबुदाणा वडे आणि वर फ्रुट सलाड! म्हणजे म्हणायचे उपवास; पण तो झाला, की पुढील दोन दिवस डीटॉक्सवर राहवे लागते! मग आखाड तळणाचा म्हणून एखादे तिखट तळण म्हणजे वाटल्या डाळीच्या करंज्या आणि गोड म्हणून लाल भोपळा आणि गूळ घालून केलेले भोपळ घाऱ्या होऊन जातात. पूर्वी, आई आणि तिच्या मैत्रिणी ‘कांदे नवमी’ करायच्या. त्या दिवशी कांद्याच्या पदार्थांची रेलचेल असायची. आता, कांदे नवमी कधी होऊन जाते ते कळतही नाही आणि अर्थात आता, कांदा-लसूण वर्ज्य असे काही श्रावणातदेखील पाळण्यास जमत नाही. नवमी नाही तर नाही पण वाढत्या पावसाबरोबर कांद्याची भजी किंवा कांदा घालून केलेले भाजणीचे वडे हे मात्र नित्य नेमाने केले जातात.

लसूण (Garlic)


_lasun

कांदा आणि लसूण हे मराठी माणसाच्या जेवणातील दोन अविभाज्य घटक आहेत. लसणाचा ठेचा हा तर बहात्तर रोगांवर इलाज आहे. पुलंनी वर्णन केले आहे, ‘लसणाचा ठेचा ठेवलेल्या भांड्यावरचे झाकण निघाले, की ओसरीवर वासाची वर्दी गेली पाहिजे, की धुवा हातपाय.’ लसूण ही चवीलाच छान लागते असे नव्हे तर ती औषधी वनस्पतीही आहे. तिचा प्रभावी उपयोग हृदयरोगासाठी होऊ शकतो.

मानसोल्लास ग्रंथातील पाकशास्त्र


-मासोलासराजा सोमेश्वर हा पश्चिमी चालुक्य कुळातील राजा. त्याने इसवी सन 1127 मध्ये (बारावे शतक) राज्यकारभार स्वीकारला. राजा सोमेश्वर याला ‘भूलोकमल्ल’ आणि ‘सत्याश्रयकुलतिलक’ अशी दोन बिरूदे होती. त्याचा मानसोल्लास अर्थात अभिलषितार्थचिन्तामणि हा ग्रंथ म्हणजे ज्ञानकोशच आहे! त्याने स्वत: त्या ग्रंथाला ‘जगदाचार्यपुस्तक’ असे नाव दिले आहे. त्यामध्ये राज्य मिळवण्यासाठीचे उपाय, मनोरंजनाच्या गोष्टी, सुख देणाऱ्या क्रीडा, चित्रकला, आयुर्वेद, धार्मिक विधी, मनुष्याचे आदर्श वर्तन कसे असावे इत्यादी विविध विषयांची माहिती मिळते. त्या ग्रंथात ‘अन्नभोग’ असा स्वतंत्र विषयविभाग आहे. त्याखेरीज ‘भोजनकुतूहलम्’ नावाच्या त्याच्या ग्रंथात भोजनाविषयी सविस्तर माहिती उपलब्ध आहेच. 

भात शिजवण्याची पद्धत सांगताना तांदळाचे जाड, बारीक, सुगंधी, साठेसाळ असे प्रकार वर्णले आहेत.

महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती नवे दालन - खाद्यदालन


खाद्यपदार्थांचे अनेक प्रकार काळानुसार, ठिकाणानुसार, वातावरणानुसार, धार्मिक घटकांनुसार तयार होत गेले. त्याची झलक ‘थिंक महाराष्ट्र डॉट कॉम’वर असलेल्या ‘भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास’ आणि ‘खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची’ या दोन लेखांतून जाणवते. त्यामुळेच ‘थिंक महाराष्ट्र डॉट कॉम’वर ‘खाद्यदालन’ नावाचे नवे ‘पान’ सुरू करावे असे योजले आहे. त्यामध्ये मुख्यत: महाराष्ट्राच्या खाद्यजीवनासंदर्भातील सर्व काही मजकूर येऊ शकेल.

-heading

खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राची प्रतिनिधी 03/07/2019

-headingमहाराष्ट्रात दर कोसावर फक्त भाषा नाही तर खाण्यापिण्याच्या रीतीभातीही बदलतात! महाराष्ट्राच्या उत्तरेकडील राज्ये गहू हे मुख्य अन्न असलेली आणि दक्षिणेकडील राज्ये केवळ भाताच्या विविध पदार्थांवर भूक भागवणारी; त्यांच्या मधोमध महाराष्ट्राचे स्थान आहे. ते त्यामुळे त्यास ‘सँडविच स्टेट’ असेही म्हणतात. पण त्याचमुळे चौरस आहार ही संकल्पना मराठी माणसाच्या रोजच्या साध्या जेवणातही प्रत्यक्षात उतरली आहे! सुपीक जमीन, अनुकूल हवामान यांमुळे महाराष्ट्र अन्नधान्याच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अधिक संपन्न आहे. महाराष्ट्र हे एकमेव राज्य सगळ्या प्रकारची फळे, धान्ये, कडधान्ये, तेलबिया यांचे उत्पादन घेणारे म्हणून प्रसिद्ध आहे. अशा साऱ्या अनुकूलतेमुळे महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविधांगांनी समृद्ध झाली आहे. बांद्यापासून चांद्यापर्यंत आणि जळगावपासून सोलापूरपर्यंत प्रत्येक प्रदेशाचे त्याचे स्वत:चे असे खाद्यवैशिष्ट्य आहे. ते त्या त्या मातीत इतके रुजलेले आहे, की तेथील मुले शिक्षण-नोकरीनिमित्त अन्य प्रांतात वा परदेशात गेलीच तर जाताना पापड, लोणची, भाजणी, मेतकुट या सर्वसाधारण पदार्थांच्याबरोबर त्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवणाऱ्या स्थानिक वस्तुवैशिष्ट्यांचे ओझे हसत हसत घेऊन जातात.

भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास वर्षा जोशी 27/06/2019

महाराष्ट्राची किंबहुना, भारताची खाद्यसंस्कृती कशी घडत गेली. त्याचा रोचक इतिहास तो वाचताना कोणताही अभिमान, अस्मिता टिकणार नाही एवढी संमिश्रता या प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतित आहे. चहा, पाव, डबलरोटी हे पदार्थ परदेशातून आलेच, परंतु मिरची आणि बटाटा या चीजादेखील आपल्याकडे आयात झालेले आहेत. मिरची मिळेपर्यंत तिखट चवीसाठी भारतात आले-लवंग यांचा वापर होत होता. अशी कितीतरी मनोवेधक माहिती!

-heading-khadyasanskruti‘नेग्रिटोज’ हे लोक आफ्रिकेहून भारतात प्रथम तीस ते साठ हजार वर्षांपूर्वी आले. ते भारतातील पहिले रहिवासी. त्या लोकांची गुजराण मांस, मासे, कंदमुळे आणि फळे यांवर होत असे. त्यानंतरचे भारतातील लोक म्हणजे पोऍस्ट्रॅलॉइडस् किंवा ऑस्ट्रिक्स. ते लोक स्वत:साठी भाज्या आणि फळे उत्पादित करू शकत होते. त्यांना विड्याचे पान आणि सुपारी यांची माहिती होती. सध्या असलेल्या फळांपैकी कित्येक फळे त्या काळीही उत्पादित होत होती. त्या लोकांनी भारतीय संस्कृतीचा पाया रचला. तांदूळ आणि भाज्या यांचे उत्पादन कसे करायचे हे त्यांना माहीत होते. ऊसापासून साखर करण्याची माहिती त्यांना होती. त्यांची वस्ती दक्षिण मध्य आणि पूर्व भारतात होती. त्या वंशाचे लोक अजूनही मध्य आणि पूर्व भारतात आढळतात. भारताच्या इशान्य (उत्तर पूर्व) भागात मँगोलाइडस् आहेत.

मंगळवेढ्याची ज्वारी जागतिक बाजारपेठेत!


_Mangalvedha_Jwari_1.jpgमंगळवेढा पूर्वापार मालदांडी ज्वारी पिकवण्यात प्रसिद्ध आहे. म्हणून म्हण अशी आहे, की ‘पंढरपूर पाण्याचे, सांगोला सोन्याचे आणि मंगळवेढा दाण्याचे’. त्याचा अर्थ असा, की ते तीन तालुके त्या तीन पदार्थांनी समृद्ध आहेत. मंगळवेढा दाण्याचे म्हणजे मालदांडी ज्वारी पिकवण्यामध्ये (प्रादेशिक भाषेत त्याला ‘शाळू’ म्हणतात) मंगळवेढा प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्रातील सात नवीन पिकांना 2016 मध्ये ‘जीआय’ (भौगोलिक निर्देशांक Geographical Index) मानांकन मिळाले. त्यात मंगळवेढ्याच्या ज्वारीचाही समावेश आहे. तेथील जमीन व वर्षानुवर्षें ती पीकरचना जपण्यात तेथील शेतकऱ्यांनी दाखवलेले सातत्य हे मानांकनामागील इंगीत आहे.